Küchen - Fachausdrücke

Sicher sind dir in unserem Blog oder auch wo anders Begriffe wie: nappieren, blanchieren, medium, saignant oder à point begegnet.
Und bei manchen musstet du vielleicht studieren, was es eigentlich bedeutet oder musstest irgendwo nachschlagen.
Dies ist natürlich verständlich, wenn man sich nicht jeden Tag in mitten von Köchen oder Gourmet-Kritiker befindet. Wir haben uns deshalb überlegt, ob es vielleicht eine Hilfe für manchen wäre, wenn wir die wichtigsten Begriffe in einer Liste aufführen.
Wir hoffen, dass auch du davon profitieren kannst.

Fachausdrücke von A - Z

Ausdruck Erklärung
Abhangen Schlachtfleisch hängend lagern und reifen lassen
Ablöschen Fleisch, Gemüse oder Bratensatz mit einer Flüssigkeit begiessen
Abschmecken Gericht oder Sauce nachwürzen
Abschrecken Warme Speise mit kalter Flüssigkeit übergiessen
Anbraten Fleisch oder Gemüse bei starker Hitze in Fett wenden
Al dente Nicht ganz durchgekochte Teigwaren, Reis oder Gemüse - es hat noch Biss
A la broche Am Spiess braten
à point Das Fleisch ist durchgehend gleichmässig rosa
und hat eine braune kruste
Arroser Braten oder Geflügel mit eine Jus oder einer Sauce übergiessen
 Au four  Im Backofen gebacken oder gebraten
Bain - Marie Wasserbad neben dem Herd zum Warmstellen von Speisen
Bechamel Weisse Grundsauce mit Milch und Mehl - wird von uns nur noch bei traditionellen Gerichten gebraucht
Beize Füssigkeit mit Essig, Wein, Zitrone und Gewürzen angereichert - zum haltbar machen von Fleisch
Beurre blanc Weisse Sauce mit Butter, Zwiebeln und Weisswein
Beurre noisette Butter braun geschmolzen
Binden Sauce mit Mehl oder einem anderen Bindemittel sämiger machen - oder ein Fleischstück vor dem Braten mit einer Schnur zusammen binden
Blanchieren In heissem Wasser bis zum Siedepunkt bringen - oft wird die Speise nachher noch mit kaltem Wasser abgeschreckt
Blanquette Gesottenes Voressen meist mit einer weissen Sauce serviert (Bechamel)
Bouquet garni Gewürzbündel meistens aus Petersilien, Thymian, Lorbeer, Sellerie, Lauch und Zwiebel bestehend (zum Beispiel für Grundsuppen-Einlage)
Brustspitz Fleisch aus dem Vorderviertel des Rindes - durchzogenes, saftiges Fleisch (Siedfleischstück)
Café de Paris Gewürzmischung mit Butter vermischt (meist für Steaks)
Châteaubriand Kopf- und Herzstück eines Rindfilets (wird an einem Stück gebraten - für mehrer Personen)
Chops Steaks vom Lammkarree meist noch mit einem Stück des Filets
Cordon bleu Eingeschnittenes Schweins- oder Kalbsschnitzel. Der Einschnitt wird mit Käse und Schinken gefüllt. Aussen wird das Schnitzel paniert
Croûtons geröstete Brotwürfel oder -Scheiben
Cumberland Süssliche Sauce zu Terrinen oder Pasteten
Dämpfen Über dem Wasserdampf garen
Déglace Ablöschen von Gebratenem mit einer Flüssigkeit
Dekantieren Flüssigekeit von einer Flasche in eine Karaffe umfüllen um den Bodensatz ab zu trennen
Dressieren Fett und Sehnen von einem Stück Fleisch wegschneiden um es bratfertig zu machen
Dünsten Ein Bratgut zugedeckt bei geringer Hitze garen lassen
Entrecôte Tranche vom Nierstück des Rindes. Wenn es als grösseres Stück gebraten wird heisst es Roastbeef
Farce Eine feine Füllung für Fleisch und Gemüse
Filetieren Fisch mit einem Messer von den Geräten befreien
Flambieren Fleisch, Gemüse, Früchte durch Zugabe von Alkohol mit einer Flamme fertig garen
Fond Grundbrühe für Saucen und Suppen meistens aus Knochen, Fleischstücken und Gemüse
Frikassee Fleischwürfel in einer Sauce weich gedünstet
Fritieren Garen in heissem Öl
Garen Mit Hitze etwas Essbares zubereiten
Garnieren Ein Gericht dekorieren (mit Gemüse, Gewürzen, etc.)
Gigot Lammkeule
Glasieren Ein Fleischstück mit Jus oder Sauce oder Gemüse mit Butter oder Süsses mit Zucker überziehen damit es glänzt
Gratinieren Überbacken eines fertigen Gerichtes mit Oberhitze
Hohrücken Fleischstück aus der Rückenpartie des Rindes (Entrecôte,...)
Huft Hinterer Teil des Rinderrücken (Nierstück - Plätzchen)
Huftdeckel   Hinterer Teil der Huft
Julienne In dünne, längliche Streifen geschnittenes Gemüse
Jus Fleischsaft, Bratensaft
Karree Kotelettstück vom Schweiz, Kalb oder Lamm
Kasserolle Pfanne mit höherem Rand für Wasser, Suppen, etc.
Klarifizieren Trübe Brühe klären
Kotelett Aus dem Karre mit oder ohne Rippenknochen geschnitten