Küchen - Fachausdrücke

Sicher sind dir in unserem Blog oder auch wo anders Begriffe wie: nappieren, blanchieren, medium, saignant oder à point begegnet.
Und bei manchen musstet du vielleicht studieren, was es eigentlich bedeutet oder musstest irgendwo nachschlagen.
Dies ist natürlich verständlich, wenn man sich nicht jeden Tag in mitten von Köchen oder Gourmet-Kritiker befindet. Wir haben uns deshalb überlegt, ob es vielleicht eine Hilfe für manchen wäre, wenn wir die wichtigsten Begriffe in einer Liste aufführen.
Wir hoffen, dass auch du davon profitieren kannst.

Fachausdrücke von A - Z

Hier haben wir mit einer Tabelle für Fachausdrücke rund um das Kochen begonnen. Sie soll dir als Nachschlagewerk beim Lesen von Rezepten und beim Diskutieren mit Gleichgesinnten helfen alles richtig zu verstehen.
Die Tabelle ist noch nicht vollständig und wird von uns deshalb laufend ergänzt.

Tabelle

 

 

Ausdruck Erklärung
A  
Abhangen Schlachtfleisch hängend lagern und reifen lassen
Ablöschen Fleisch, Gemüse oder Bratensatz mit einer Flüssigkeit begiessen
Abschmecken Gericht oder Sauce nachwürzen
Abschrecken Warme Speise mit kalter Flüssigkeit übergiessen
Al dente Nicht ganz durchgekochte Teigwaren, Reis oder Gemüse - es hat noch Biss
A la broche Am Spiess braten
Anbraten Fleisch oder Gemüse bei starker Hitze in Fett wenden
Annoncieren Eine Bestellung in der Küche abrufen
à point Das Fleisch ist durchgehend gleichmässig rosa
und hat eine braune kruste
Arroser Braten oder Geflügel mit eine Jus oder einer Sauce übergiessen
 Au four  Im Backofen gebacken oder gebraten
B  
Bain - Marie Wasserbad neben dem Herd zum Warmstellen von Speisen
Baiser Halbkugel aus gezuckertem Eischnee
Barquette Kleine Schiffchen aus Teig - gefüllt mit kalten und warmen Vorspeisen
Bechamel Weisse Grundsauce mit Milch und Mehl - wird von uns nur noch bei traditionellen Gerichten gebraucht
Beize Füssigkeit mit Essig, Wein, Zitrone und Gewürzen angereichert - zum haltbar machen von Fleisch
Beurre blanc Weisse Sauce mit Butter, Zwiebeln und Weisswein
Beurre Manie Mehl-Butter
Beurre noisette Butter braun geschmolzen
Bien cuit Durchgebratenes Fleisch
Binden Sauce mit Mehl oder einem anderen Bindemittel sämiger machen - oder ein Fleischstück vor dem Braten mit einer Schnur zusammen binden
Blanchieren In heissem Wasser bis zum Siedepunkt bringen - oft wird die Speise nachher noch mit kaltem Wasser abgeschreckt
Blanquette In Würfel geschnittenes weisses Fleisch
Bleu Nur kurz angebratenes Fleisch - aussen eine dünne, braune Kruste - innen noch fast roh
Blanquette Gesottenes Voressen meist mit einer weissen Sauce serviert (Bechamel)
Blind backen Ein Kuchenteig im Backofen ohne Füllmaterial backen. Damit der Teig sich nicht wölbt auf einem Papier getrockenet Hülsenfrüchte darauf legen oder den Teigboden mit einer Gabel einstechen
Bouquet garni Gewürzbündel meistens aus Petersilien, Thymian, Lorbeer, Sellerie, Lauch und Zwiebel bestehend (zum Beispiel für Grundsuppen-Einlage)
Bräter / Braisiere Schmorpfanne mit Deckel
Brunoise In kleine Würfel geschnittenes Gemüse - ca. 2 mm
Brustspitz Fleisch aus dem Vorderviertel des Rindes - durchzogenes, saftiges Fleisch (Siedfleischstück)
C  
Café de Paris Gewürzmischung mit Butter vermischt (meist für Steaks)
Canapé Kleine belegte Weissbrot- oder Toastschnitten
Châteaubriand Kopf- und Herzstück eines Rindfilets (wird an einem Stück gebraten - für mehrer Personen)
Chinois Spitzsieb
Chops Steaks vom Lammkarree meist noch mit einem Stück des Filets
Cloche Speiseglocke zum Abdecken von Tellern oder Platten
Cocotte Töpfchen aus feuerfestem Porzellan oder Ton 
Concassee Grob zerkleinerte, in Würfel geschnittenes Gemüse oder Fleisch
Cordon bleu Eingeschnittenes Schweins- oder Kalbsschnitzel. Der Einschnitt wird mit Käse und Schinken gefüllt. Aussen wird das Schnitzel paniert
Court-Bouillon Fischsud zum kochen von Krustentieren
Crème fraîche Sauerrahm
Croûtons geröstete Brotwürfel oder -Scheiben
Cumberland Süssliche Sauce zu Terrinen oder Pasteten
D  
Dämpfen Über dem Wasserdampf garen
Déglace Ablöschen von Gebratenem mit einer Flüssigkeit
Dekantieren Flüssigekeit von einer Flasche in eine Karaffe umfüllen um den Bodensatz ab zu trennen
Dressieren Fett und Sehnen von einem Stück Fleisch wegschneiden um es bratfertig zu machen
Dünsten Ein Bratgut zugedeckt bei geringer Hitze garen lassen
E  
Entrecôte Tranche vom Nierstück des Rindes. Wenn es als grösseres Stück gebraten wird heisst es Roastbeef
F  
Farce Eine feine Füllung für Fleisch und Gemüse
Filetieren Fisch mit einem Messer von den Geräten befreien
Flambieren Fleisch, Gemüse, Früchte durch Zugabe von Alkohol mit einer Flamme fertig garen
Fond Grundbrühe für Saucen und Suppen meistens aus Knochen, Fleischstücken und Gemüse
Frikassee Fleischwürfel in einer Sauce weich gedünstet
Friteuse Elektrischen Fritiergerät
Fritieren Garen in heissem Öl
Friture Fettbad
G  
Garen Mit Hitze etwas Essbares zubereiten
Garnieren Ein Gericht dekorieren (mit Gemüse, Gewürzen, etc.)
Gigot Lammkeule
Glace de viande Sirupartig eingekochter Fleischsaft oft mit Mehl abgebunden
Glasieren Ein Fleischstück mit Jus oder Sauce oder Gemüse mit Butter oder Süsses mit Zucker überziehen damit es glänzt
Gratinieren Überbacken eines fertigen Gerichtes mit Oberhitze
H  
Hohrücken Fleischstück aus der Rückenpartie des Rindes (Entrecôte,...)
Hors-d`oeuvre Vorspeise
Huft Hinterer Teil des Rinderrücken (Nierstück - Plätzchen)
Huftdeckel   Hinterer Teil der Huft
J  
Julienne In dünne, längliche Streifen geschnittenes Gemüse
Jus Fleischsaft, Bratensaft
K  
Karree Kotelettstück vom Schweiz, Kalb oder Lamm
Kasserolle Pfanne mit höherem Rand für Wasser, Suppen, etc.
Klarifizieren Trübe Brühe klären
Kotelett Aus dem Karre mit oder ohne Rippenknochen geschnitten
 Kräuterbutter  Mischung aus Butter und verschiedenen, fein gehackten Käutern
Kouverture Kochschokolade
L  
Liieren, Legieren Binden von einer Suppe mit Rahm oder Stärke
M  
Marinieren  Fleisch in Öl oder eine Flüssigkeit einlegen
Marinade Flüssigkeit zum marinieren - Öl oder Wein oft vermischt mit Kräutern, Salz, Pfeffer und Senf
Marmite Fleisch- oder Suppentopf
Marmoriert Feines Fettnetz in den Muskelnfasern von Fleisch - ist ein Qualitätsmerkmal
Medaillon Tranche aus einem Filetstück (Kalb, Lachs,...)
Medium (à point) Das Fleisch ist innen durchgehend rosa (engl. medium rare)
Meunière In Mehl gewendet und in Butter gebacken - Müllerin-Art
Mignon Tranche von der Spitze eines Rinds- oder Kalbsfilet
A la minute Vor dem Servieren kurz anbraten
Mirepoix Röstgemüse für Saucen, Suppen oder Braten - meist bestehend aus Lauch, Karotten, Knollensellerie, Zwiebel,...
Mise en place Vorbereitete Zutaten oder Werkzeuge in Küche und Service
Montieren Sauce oder Suppe mit frischer Butter samtartig machen
Mousseline Schaumig geschlagene Sauce
N  
Nappieren Etwas mit einer Sauce überziehen
P  
Panieren Etwas in einer Mischung aus Ei, Mehl und zerriebenem Brot wenden
Parieren Fleisch von Sehnen und Haut befreien
Passieren Flüssigkeit durch ein Sieb oder ein Tuch in eine Schüssel treiben
Plätzli Schnitzel von einem Fleischstück
Pochieren Etwas in einer warmen Flüssigkeit weich kochen
R  
Rare Engl. Ausdruck für Fleisch, welches im Kern noch fast roh und gegen aussen hin leicht rosa ist (franz. Saignant)
Raw Engl. Ausdruck für Fleisch, welches innen noch fast roh ist (franz. Bleu)
Reduzieren Eine Flüssigkeit bis zu einer gewünschten Dicke einkochen
Rösten Nahrungsmittel in einer Pfanne unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze bräunen
Roux Mehlschwitze bestehend aus angedünstetem Fett und Mehl - wird in der traditionellen Küche zum Binden benutzt
S  
Sabayon Weinschaum kalt oder warm serviert
Saignant Fleisch mit brauner Kruste - im Kern noch leicht blutig, gegen aussen leicht rosa
Sautieren Fleisch oder Gemüse in Fett braten oder rösten
Schlegel Keule oder Hinterbein eines Tieres etwa beim Wild
Schmoren Fleisch welches zu einem Drittel in einer Flüssigkeit schwimmt garen
Sec Trocken - zum Beispiel bei Schaumwein
Spicken Fleischstück mit Speck, Gewürz oder Früchten spicken - durchziehen
Soufflé Auflauf
T  
Tafelspitz Siedfleischstück aus dem Huftdeckel - Österreich
Tartelette Kleine Törtchen aus Teig oder Beilagen wie Reis, etc.
Tatar Gehackter rohes Fleisch oder gehackter roher Fisch zum Rohessen
Terrine Form für Pasteten oder Suppen
Torchon Tuch an der Schürze des Kochs zum Anfassen, etc.
Tournedos Tranchen aus dem Mittelstück des Rindsfilet
Tournieren Gemüse oder Kartoffeln in runde Formen schneiden
Tranche Scheibe
Tranchieren In Scheiben schneiden (Tranchen)
V  
Vinaigrette Essig- und Öl-Sauce mit Kräutern
W  
Well done Durchgebratenes Fleisch (franz.bien quit)
Z  
Zesten Geraffelte oder in dünne Stäbchen geschnittene Schale von Zitrusfrüchten