Die kalte Jahreszeit ist angekommen. Früher war dies die Zeit in der geschlachtet wurde. Die Schweine und Rinder, welche sich den ganzen Sommer hindurch auf der Weide und in den Wäldern Fleisch und Fett angefressen hatten, wurden zu Fleisch verarbeitet. Bei der Schweineschlachtung waren die ersten Produkte oft die Blut- und Leberwurst. Sie gehören wohl zu den ältesten Wurst-Arten der Welt. Die Blutwurst zum Beispiel wurde schon im alten Griechenland in der Odyssee von Homer schriftlich erwähnt.
Natürlich machen wir unsere Blut- und Leberwurst nicht selber. Dazu fehlen uns ganz einfach der Platz und die notwendige Einrichtung. Wir können dir aber trotzdem etwas Wissenswertes über diese rustikalen Würste und deren Zubereitung erzählen.
Blut- und Leberwurst
Für die Blutwurst wurde ursprünglich gleich nach der Schlachtung das Schweineblut aufgefangen und beiseite gestellt. Dann wurde als erstes Schweineschwarte gegart, zerkleinert und mit Zwiebeln vermengt. An manchen Orten wird noch Speck in die Masse gegeben. Anschliessend vermischte man diese Masse mit dem beiseite gestellten Blut zu einem körnigen Brei und würzte den Brei mit Thymian, Majorna, Ingwer, Salz und Pfeffer.
Zuletzt wurde die Wurstmasse in Därme abgefüllt.
Die Würste müssen relativ frisch konsumiert werden. Dazu werden sie in Wasser auf kleinem Feuer etwa 20 Minuten gesotten (nicht kochen, sonst gerinnt das Eiweiss im Blut). In verschiedenen Regionen wird die Wurst nach dem Sieden noch kalt geräuchert. Dadurch wird sie natürlich etwas länger haltbar.
Neben dem sofortigen Konsum kann die Blutwurst auch kalt oder gebraten gegessen werden.
In die traditionelle Leberwurst kommen etwa zu 40 Prozent Schweinsleber. Die restlichen 60 Prozent bestehen zur Hauptsache aus sogenannter Wamme. Darunter versteht man nicht so hochwertiges Fleisch vom Kopf und vom Bauch. Das Fleisch wird zerkleinert und mit Nitritpökelsalz, Bienenhonig, Pfeffer, Ingwer, Kardamon und anderem gewürzt. Anschliessend wird die Masse angebrüht und daraufhin wieder abgekühlt. Die Leber kommt erst zur Masse, wenn diese nur noch lauwarm ist. Zum Schluss wird der Fleischbrei in Därme abgefüllt.
Zubereitet wird die Leberwurst gleich wie die Blutwurst. Oft geschieht dies zusammen.
Auch die Leberwurst muss frisch konsumiert werden. Aber auch sie wird machen Orts geräuchert um so ein wenig haltbarer gemacht zu werden. Sie schmeckt auch gut als Brotaufstrich.
Bemerkung zu unserem heutigen Rezept:
Mit Ausnahme des Apfels und der Salzkartoffeln kochen wir heute streng genommen eigentlich gar nicht richtig. Wir beschränken uns auf das Warm machen von schon fertigen und vorgekochten Produkten.
Unser Blog ist, wenn man so will, auch unser Koch-Tagebuch. Das heisst, alle Rezepte welche du hier zu sehen bekommst wurden am gleichen Tag oder am Tag davor von uns gekocht und auch verspeist. Dabei kommt es durchaus öfters vor, dass an manchen Tagen einfach gekocht wird oder eben wie heute Fertigprodukte verarbeitet werden.
Zudem haben wir bei uns leider keine Möglichkeit die Blut- und Leberwürste selber zu produzieren. Und, für das Sauerkraut hatten wir ganz einfach keine Zeit. Zudem müssen wir zugeben, dass das gekochte Sauerkraut aus dem Handel inzwischen von ganz guter Qualität ist.
Werkzeuge:
1 Rüstbrett
1 Rüstmesser
1 Apfelausstecher
2 kleine Kasserollen (mit Deckel)
2 mittelgrosse Kasserollen
2 Holzkellen
Zutaten:
für 2 Personen
2 Blutwürste à 160 g
2 Leberwürste à 160 g
(solltest du nur grössere Würste finden, nimm diese und schneide sie nach dem Sieden einfach auf)
120 g gekochtes Sauerkraut
4 Kartoffeln (festkochend)
1 Apfel (süss-sauer)
30 g Butter
Zubereitung:
1. Wasser in einer der mittelgrossen Kasserolle bis knapp unter den Siedepunkt erwärmen, die
Würste reinlegen und für 20 Minuten auf kleinem Feuer ziehen lassen
2. Die Kartoffeln schälen, halbieren und in genügend Salzwasser in der zweiten mittelgrossen
Kasserolle kalt aufsetzen – etwa 20 Minuten kochen
3. Das gekochte Sauerkraut in eine kleine Kasserolle geben und zugedeckt auf kleiner Flamme
erhitzen
4. Den Apfel schälen, entkernen, in kleine Schnitze schneiden und in der zweiten kleinen Kasserolle
zugedeckt mit der Butter erwärmen – gelegentlich schwenken
5. Nun alle Zutaten auf den vorgewärmten Tellern anrichten und servieren
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