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Cordon bleu

Cordon bleu

Das Cordon bleu ist für uns der eigentliche König unter den Kalbsschnitzel. Das Schnitzel gefüllt mit Schweins-Schinken, Gryère-Käse und umhüllt von einer Panade ist richtig zubereitet für jeden Feinschmecker ein Gedicht.

Woher das Cordon bleu ursprünglich stammt ist nirgends belegt. Legenden um seine Entstehung reichen in die Schweiz, nach Frankreich und bis auf ein deutsches Passagierschiff aus dem letzten Jahrhundert.

Der Name jedoch stammt vom blauen Band an welchem in Frankreich im 16. Jahrhundert ein Orden für besondere Verdienste verliehen wurde. In alten französischen Kochbüchern wird der Zusatz „à la cordon bleu“ für „nach Art der hohen Kochkunst“ verwendet.

Sicher ist jedoch, dass das richtige Cordon bleu mit einem Kalbschnitzel zubereitet wird und original Schweine-Schinken und Gryère- oder Emmentaler-Käse als Füllung benutzt wird.

Verwendet man zum Beispiel in einem Restaurant Schweinsschnitzel dazu, muss dieses als solches bezeichnet werden.

Wie bei so manchen rustikalen Speisen ist es sehr wichtig, dass das Fleisch und die Zutaten von bester Qualität sind. Nur so kann aus diesem einfachen Gericht etwas Königliches entstehen.


Cordon bleu

Cordon bleu

Werkzeuge:

 

1 Rüstbrett

1 Rüstmesser

1 Fleischmesser

3 rechteckige Schalen mit Rand

1 grosse Bratpfanne

1 kleine Bratpfanne

1 kleine Kasserolle mit hohem Rand

1 Gabel

2 Zahnstocher (Holz)


Zutaten:

für 2 Personen

 

260 – 300 g Kalbsschnitzel (2 Schnitzel von der Nuss)

4 rechteckige Scheiben Gryère-Käse von je ca. 30 g (oder Roquefort)

4 Tranchen gekochten Schweins-Schinken

4 EL Mehl

100 g Paniermehl

1 Ei

1 EL Rahm oder Milch (optional)

100 g Eingesottene Butter (Bratbutter)
30 g Sonnenblumenöl (optional)

1 Zitrone

etwas Feldsalat (Dekoration)

2 mittelgrosse Kartoffeln

Salz und Pfeffer



Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In kaltem Wasser aufsetzten und kochen bis sie gar sind. Abgiessen und beiseite stellen.

 

Die Schnitzel der Länge nach einschneiden so, dass du zwei noch aneinander heftende Lappen bekommst (am besten lässt du dies gleich den Metzger machen).

Die Schnitzel salzen und pfeffer.

 

Die Tranchen Schinken je mit einer Käsescheibe belegen, einwickeln, in die Fleischtaschen legen und diese an deren Öffnung mit einem Zahnstocher verschliessen.

 

Die Schnitzel gut mit Mehl bestäuben und dann durch leichtes Schütteln vom überflüssigen Mehl befreien.

Das Ei verquirlen und mit einem Esslöffel Rahm (optional) vermischen (mit dem Rahm lässt sich das Ei besser verteilen). Die bemehlten Schnitzel nun in der Ei-Masse wenden und anschliessend in die Schale mit dem Paniermehl legen und mit dem Paniermehl gut bedecken.

Zutaten: Kalbsschnitzel, Käse, Schinken, Mehl, Ei, Paniermehl, Butter, Zitrone
Zutaten: Kalbsschnitzel, Käse, Schinken, Mehl, Ei, Paniermehl, Butter, Zitrone
Panade: Mehl, Ei, Paniermehl
Panade: Mehl, Ei, Paniermehl
Käse in Schinken einwickeln
Käse in Schinken einwickeln
Eine Tasche in das Fleisch schneiden
Eine Tasche in das Fleisch schneiden
Schinken mit Käse in die Fleischtasche legen
Schinken mit Käse in die Fleischtasche legen
Das Fleisch bemehlen
Das Fleisch bemehlen
Das Fleisch im Ei wenden
Das Fleisch im Ei wenden
Das Schnitzel mit Paniermehl bedecken
Das Schnitzel mit Paniermehl bedecken

Die Kartoffelwürfel in der kleinen Bratpfanne mit etwas Butter anbraten, salzen und warmstellen.

Während die Kartoffeln braten, in der grossen Bratpfanne die Bratbutter erhitzen, vorsichtig die Schnitzel reinlegen und bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Es ist wichtig, dass die Schnitzel richtig in der Bratbutter schwimmen, nimm also genügend davon!

 

Die goldbraun gebratenen Schnitzel vielleicht noch einmal etwas nachsalzen.

Die Kartoffelwürfel anbraten
Die Kartoffelwürfel anbraten
Die Cordon bleu in Bratbutter schwimmend goldbraun braten
Die Cordon bleu in Bratbutter schwimmend goldbraun braten

Die Brat-Kartoffeln und das Cordon bleu auf den Tellern anrichten, mit etwas Blattsalat und einem grossen Zitronenschnitz dekorieren.

 

Lege unbedingt einen Zitronenschnitz dazu. Mit diesem lässt sich das Cordon bleu nachher beträufeln. Es schmeckt dadurch frischer und saftiger.


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