Der Spargel

 

Von Mitte April bis Ende Juni wird in unseren Breitengraden wieder Spagel geerntet.
Hier möchten wir dich mit diesem einzigartigen und sagenumwobenen Gemüse, welchem verschiedenste Heilkräfte nachgesagt werden, näher bekannt machen.
In lockerer Reihenfolge stellen wir dir auf unserem Blog auch noch gelungene Rezepte zur Verfügung. Lass es dir schmecken und verblüffe dich und deine Gäste.


Die Spargel - Saison ist eröffnet!

Der Spargel

Tipps und Wissenswertes über den Spargel

Von Mitte April bis Ende Juni wird in unseren Breitengraden Spargel geerntet. In vielen Regionen und hier wiederum, vor allem entlang des Rheins von Chur am Anfang des Flusses, entlang dem Elsass und bis weit nach Deutschland, gedeiht dieses herrliche Gemüse vorwiegend in den sandigen Böden des Schwemmlandes.

 

Natürlich kann man auch vor und nach der hiesigen Saison auf Importware zurückgreifen. Vielfach ist diese, trotz langer Transportwege, preislich günstiger. Dies rührt vor allem daher, dass der Spargelanbau sehr arbeitsintensiv ist, der Bauer bis zu einer Vollernte 2 – 3 Jahre warten und die Ernte selbst vorwiegend aus Handarbeit besteht.

 

Das Warten auf einheimischen Spargel lohnt sich trotz einem höheren Preis aus qualitativen und geschmacklichen Gründen in fast jedem Fall!

Ursprung und Wirkung

Die Heimat des Gemüsespargels sind die warmen und gemäßigten Regionen Süd- und Mitteleuropas, Algeriens und Vorderasiens, besonders an Flussufern. Auf sandigen Böden und entlang von Flüssen wird er jedoch, wie oben schon erwähnt, auch in unseren Breitengraden angepflanzt.

Der lateinische Namen lautet „Asparagus officinalis“. Der Zusatz ‚officinalis‘ deutet auf seine frühere Verwendung als Heilpflanze hin und heisst auf Neulatein nichts anderes als: Arzneimittel oder für medizinische Zwecke geeignet.

Spargel ist als Gemüse und Heilpflanze seit langem bekannt. In China wurden die Stangen des Spargels vor über 5000 Jahren schon gegen Husten, Blasenprobleme und Geschwüre verordnet. Die Ägypter verwendeten ihn vor 4.500 Jahren, Griechen und Römer kannten ihn bereits im 2. Jahrhundert v. Chr. Als Heilpflanze diente bevorzugt wildwachsender Spargel.

 

Der Spargel eignet sich gut zum Entgiften und Abnehmen. Die enthaltene Asparaginsäure und viel Kalium (210 mg pro 100 g) sorgen für eine harntreibende Wirkung. Spargel ist vor allem in den Köpfchen reich an Vitamin C (gut fürs Immunsystem), enthält Vitamine der B-Gruppe (gut für Zellstoffwechsel, Nerven) sowie sekundäre Pflanzenstoffe, die den Körper vor freien Radikalen (verursachen Zellschäden) schützen. Dazu kommen Mineralstoffe wie Eisen (gut für das Blut), Magnesium, Phosphor und Kalzium (unterstützen den Knochenbau).

Leute mit Nierenstein oder Gicht sollten auf den Genuss von Spargel verzichten oder diesen mit Vorsicht geniessen.

 

Die Römer machten den Spargel auch nördlich der Alpen bekannt, er geriet aber wieder in Vergessenheit. Erst im 16. Jahrhundert ist der Anbau wieder belegt – Spargel galt damals als teure Delikatesse, vermutlich wegen seinem geringen Nährwert und da der Anbau sehr aufwändig war.

Spargelfeld

Spargel - Arten

Weisser Spargel

 

Der weisse Spargel wächst im Erddamm (ohne Lichteinfluss) im Versteckten. Dies verleiht ihm die weisse Farbe.

Bei der Ernte muss jede Stange einzeln sehr sorgfältig und von Hand ausgegraben werden, damit sie „gestochen“ werden kann.

 

Grüner Spargel

 

Der grüne Spargel wächst oberirdisch und wird infolge des Sonnenlichtes und seines damit verbundenen hohen Gehalts an Chlorophyll grün verfärbt. Dies lässt ihn kräftiger und würziger schmecken.

Bei der Ernte wird der grüne Spargel kurz über dem Boden abgeschnitten.

 

Violetter Spargel

 

Der violette Spargel ist eine Spezialzüchtung aus Italien. Er gilt als Rarität. Dieser Rohkostspargel wächst ebenfalls am Licht und wird, wie der Grünspargel, oberirdisch geschnitten. Da dieser Spargel keinen Bitterstoff enthält, isst man ihn roh, z.B. als Salatspargel.

Beim Kauf zu beachten

Der Spargel wird in Klassen aufgeteilt: Extra-Klasse, 1.-Klasse, 2.-Klasse, Bruch-Klasse.

 

  • Die Extra-Klasse wird für hochwertige Spargelmenus verwendet.
  • Die 1.-Klasse verwendet man als Beilage
  • Die 2.-Klasse für Gratins oder Aufläufe
  • Die Bruch-Klasse eignet sich Suppen, Risotto und Salate

 

Der Spargel muss feste Stangen haben, die leicht brechen, aber wenig biegsam sind. Seine Schnittenden müssen saftig sein. Außerdem quietscht frischer Spargel, wenn Sie die Stangen aneinander reiben. Ein säuerlicher Geruch des Spargels ist ein Zeichen dafür, dass er nicht mehr frisch ist.

Wählen Sie Spargelstangen in gleichmäßiger Dicke. Das erleichtert das Kochen.

Spargel kochen

Der Weiss Spargel muss unterhalb des Kopfes gegen die Schnittstelle hin grosszügig geschält und unten an der Schnittstelle noch einmal um circa 1cm gekürzt werden. Der Grüne und der Violette in der Regel nicht.

Binden Sie die geschälten Spargeln zu einem Bund und stellen Sie sie so, dass die Köpfe noch aus dem Wasser herausschauen, in mit 2 TL Zucker und einigen Spritzern Zitronensaft oder Essig aromatisiertes, kochendes Salzwasser.

Nach der Hälfte der Kochzeit legen Sie die Spargeln so, dass auch die Köpfe mit kochendem Wasser bedeckt sind.

Damit diese Prozedur auch gelingt, muss man den Bund mit Kellen fixieren damit sie zu Anfang aufrecht stehen. Ein Trick ist, den Bund in eine mit Löchern (wie ein Sieb) versehene Konservenbüchse zu stellen. Wer es ganz perfekt haben möchte geht im Handel auf die Suche nach speziellen Spargelsieben.

 

Die gesamte Kochzeit beträgt, je nach Vorliebe, circa 20 Minuten (bei grünen Spargeln 5 bis 10 Min. weniger).

Nach dem Kochen werden die Spargeln zum Abtropfen auf ein trockenes Tuch gelegt. Anschliessen in eine Serviette gehüllt auf einer Platte serviert.

Spargel - Rezepte

Spargel auf Risotto-Tartlette

In lockerer Reihenfolge werden wir für dich noch währen der laufenden Spargel - Saison einige gelungene Rezepte auf unserem Blog veröffentlichen.

Wie oben schon erwähnt kann Spargel auf vielfältigste Art und Weise zubereitet und serviert werden.

Persönlich empfiehlen wir das Gemüse möglichst naturbelassen und als eigenständiges Gericht zu geniessen.

Frisch gekochter Spargel benötigt als Zutaten höchstens noch leicht gebräunte Butter und Reibkäse (Sbrinz oder Parmesan) oder eine Sauce Hollandaise. Als Begleiter dazu macht sich luftgetrockneter Rohschinken auch sehr gut.
Aber auch als Suppe, zu Risotto oder zu Fleisch und Fisch ist der Spargel immer ein exklusiver Partner.

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