Die Dorade oder Goldbrasse kommt aus dem Mittelmeer.
Wir lieben diesen Fisch, dank seinem kräftigen Geschmack und seinem festen Fleisch. Er eignet sich sowohl zum Pochieren aber auch zum Braten.
Heute benutzen wir für ihn die wohl schonendste Zubereitungsart, das Garen über dem Wasserdampf. Sein Eigengeschmack bleibt so unserer Meinung nach am besten erhalten.
Der Geschmack von Basilikum scheint vielleicht auf den ersten Blick als etwas zu dominant für diesen Fisch.
Dem ist jedoch ganz und gar nicht so. Verfeinert mit etwas Rahm harmoniert die Sauce auf perfekte Art und Weise. Wir garantieren dir ein Gericht, welches in jedes „Gourmet-Menu“ passt.
Mit unserer Dorade an Basilikumsauce garantieren wir dir ein Gericht, welches in jedes Gourmet-Menu passt.
Dorade an Basilikumsauce
Werkzeuge:
1 Rüstbrett
1 Rüstmesser
1 mittelgrosse Kasserolle mit hohem Rand und Deckel
1 Dampfsieb
1 kleine Kasserolle mit hohem Rand
1 Schwingbesen
1 Haarsieb
1 Spachtel
Zutaten:
für 2 Personen
2x150 g Dorade-Filet (für Vorspeisen 2x100 g)
1 dl Weisswein
1 dl Fischfond
1 dl Rahm
1 Sträusschen oder eine Handvoll frische Basilikum-Blätter
1 kleine Zwiebel oder Schalotte
20 g Butter
Salz und weissen Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Die Zwiebel fein hacken.
Das Basilikum in Streifen schneiden. Lege zwei Blätter und einige Streifen für die Dekoration beiseite.
Den Fisch beidseitig mit dem Pfeffer bestreuen und gut salzen (Meeresfische lieben Salz).
Die Hälfte der Butter in der kleinen Kasserolle zergehen lassen, die Zwiebeln darin anschwitzen und mit dem Weisswein ablöschen. Den Weisswein ein reduzieren, bis der Alkohol verdampft ist.
Nun den Fischfond beifügen und um etwa die Hälfte ein reduzieren. Das geschnittene Basilikum und etwas mehr als die Hälfte des Rahms Schluck um Schluck bei geben und immer wieder reduzieren, bis die Sauce cremig ist.
Die Sauce nun in den Standmixer giessen und mixen. Durch ein Haarsieb passieren und wieder in der kleinen Kasserolle erwärmen mit dem restlichen Rahm verfeinern und, wenn notwendig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Dampfsieb mit der restlichen Butter bestreichen und den Fisch darauf legen. Zugedeckt auf jeder Seite etwa 3 Minuten (je nach Dicke der Filets) garen. Der Fisch sollte noch glasig sein und darf keinesfalls durgegart sein.
Auf den vorgewärmten Tellern mit der Sauce einen Spiegel bilden und den Fisch in dessen Mitte legen.
Mit den Basilikum-Blättern und – Streifen dekorieren und servieren.
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