Von unserem Rosenkohl-Auflauf, welchen wir vor einigen Tagen kochten, war noch etwas frischer Rosenkohl vorrätig. Es lag also auf der Hand auch noch diesen Rest sinnvoll zu verwerten.
Und wieder einmal standen wir beim Fischhändler an dessen Stand. Heute hat uns seine Auswahl nicht so ganz überzeugt. Einzig die Dorschfilets stachen durch ihr frisches Aussehen und ihr kräftig strukturiertes Fleisch aus dem Sortiment hervor.
Also entschieden wir uns für diesen Fisch. Nachdem wir eben erst auch noch getrocknete Morcheln verwendet hatten, war unsere neue Kreation auch schon geboren.
Es gab noch am selben Abend Dorschfilet auf Rosenkohlpüree, garniert mit eingelegten Morcheln. Wir durften feststellen, dass wir mit dieser Idee eine harmonische und perfekte Kombination geschaffen hatten.
Dorschfilet an Rosenkohlpüree
Werkzeuge:
1 Rüstbrett
1 Rüstmesser
1 mittelgrosse Kasserolle mit hohem Rand
1 kleine Kasserolle mit hohem Rand
1 kleine Schüssel
1 kleine Bratpfanne
1 mittelgrosse Bratpfanne
1 Dampfsieb
2 Holzkellen
2 Auflaufförmchen von 5-7 cm Durchmesser
Haushaltspapier
Zutaten:
für 2 Personen
280 g Dorschfilet
250 g Rosenkohl
8 getrocknete Morcheln
1 kleine Zwiebel oder Schalotte
¾ dl Fischfond
¾ dl Weisswein
2 EL Noilly Prat (Wermut)
1 dl Rahm
100 g schwarzen Reis (Venere Reis)
80 g Butter
Salz und weissen Pfeffer
Zubereitung:
Die getrockneten Morcheln in einer kleinen Schüssel mit ein wenig Wasser etwa 30 Minuten einweichen.
Den Rosenkohl waschen, putzen in ¼ schneiden, in heissem Salzwasser etwa 8 Minuten kochen, abgiessen und auf ein Haushaltspapier ein wenig trocknen (acht schöne Stückchen für die Dekoration beiseitelegen).
Während der Rosenkohl kocht die Schalotte fein hacken.
In der kleinen Kasserolle etwa 4 dl Salzwasser zum kochen bringen, den Reis beigeben, kurz aufkochen und zugedeckt etwa 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, abgiessen und warm stellen.
Die Schalotten und die Rosenkohlstücke in 30 g heisser Butter anschwitzen, mit dem Weisswein und dem Noilly Prat ablöschen und den Alkohol verdampfen lassen.
Den Fischfond dazugeben, das Ganze etwas ein reduzieren und dann schluckweise den Rahm dazu giessen und immer wieder ein reduzieren.
Sobald alles cremig wird die Masse in den Bechermixer geben und pürieren. Das Püree wieder zurück in die ausgewaschen kleine Bratpfanne geben, erwärmen, salzen, pfeffern und warm stellen.
Die Morcheln und die Rosenkohlstückchen für die Dekoration im Dampfsieb über Wasserdampf erwärmen und noch etwas salzen.
Nun den Fisch salzen, pfeffern und auf jeder Seite etwa 2 Minuten in heisser Butter bei mittlerer Hitze anbraten. Wenn notwendig vielleicht noch etwas nachsalzen.
Die Auflaufförmchen ausbuttern, den Reis rein pressen und auf die vorgewärmten Teller Stürzen.
Mit dem Rosenkohlpüree auf den Tellern einen Spiegel machen, den Fisch halbieren, auf das Püree legen und mit dem Rosenkohl und den Morcheln dekorieren – servieren.
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