Für alle, welche das Fleisch von Geflügel lieben, ist die Ente eine willkommene Abwechslung zum gewöhnlichen Hähnchen. Das Fleisch der Ente ist im Gegensatz zu dem des Hähnchens etwas kräftiger im Geschmack und der Fettgehalt ist ebenfalls etwas höher.
Auf dem Markt unterscheiden wir zwischen der Stockente, welche überall auf der Welt gezüchtet wird und der Wildente, welche in freier Natur vom Jäger erlegt wird. Letztere ist im Geschmack natürlich etwas würziger und das Fleisch ist etwas magerer. Allerdings ist sie nicht überall im Handel zu finden.
Entenbrust an Orangensauce
Werkzeuge:
1 Rüstbrett
1 Rüstmesser
2 kleine Schüssel
1 kleine Bratpfanne
1 mittelgrosse Bratpfanne
1 kleine Kasserollen
1 Schwingbesen
1 Haarsieb
1 Abtropfsieb
1 Bogen Aluminiumfolie
Zutaten:
für 2 Personen
400 g Entenbrust
1 EL Bienenhonig
100 g Butter
2 Orangen (blond)
½ Zwiebel oder 1 Schalotte
1 EL Mandelsplitter (geschält)
½ dl Sherry oder Weisswein
1 dl Geflügelfond
1 TL Currypulver
Salz und Pfeffer
250 g Nudeln
Zubereitung:
1. Die Entenbrust pfeffern und auf beiden Seiten mit dem Honig bestreichen
2. 1 Orange schälen (auch die weisse Haut) und filetieren
3. 1 Orange auspressen
4. Die Zwiebel fein hacken
5. Die Nudeln in heissem und gesalzenem Wasser kochen
6. Die Mandelsplitter in etwas heisser Butter rösten und beiseite stellen
7. Etwa 30 g der Butter in der mittelgrossen Bratpfanne erwärmen und die Entenbrust zuerst auf der
Hautseite bei mittlerer Hitze anbraten. Achte darauf, dass die Butter nicht zu heiss ist, sonst
verbrennt dir der Honig und die Kruste wird schwarz und nicht goldbraun. Nun noch auf der
anderen Seite anbraten und auf beiden Seiten salzen. Auf jeder Seite musst du etwa 4 Minuten
rechnen
8. Die Entenbrust in die Aluminiumfolie packen, oben einen Spalt offen lassen und die Brust im auf
100°vorgeheizten Ofen ziehen lassen
9. In der Zwischenzeit die Zwiebeln in heisser Butter anschwitzen, das Currypulver und etwa 3 Orangenfilets dazu
geben, kurz schwenken, mit dem Sherry ablöschen und ein reduzieren bis der Alkohol verdampft ist
10. Den Geflügelfond dazugeben und ebenfalls um die Hälfte ein reduzieren
11. Den Orangensaft dazugeben und das Ganze wiederum ein reduzieren.
Wenn bis die Sauce sirupartig ist durch ein Haarsieb in eine Kasserolle passieren und auf dem
Herd kurz erwärmen
12. Die Pfanne mit der Sauce neben dem Herd leicht schräg stelle und mit dem Schwingbesen die
restliche Butter in Flocken unter die Sauce rühren bis sie schön sämig ist. Achte darauf, dass die
Sauce nicht mehr zu heiss wird, ansonsten scheidet sich die Butter.
13. Die Nudeln durch ein Abtropfsieb abgiessen und über Wasserdampf warmhalten
13. Die Entenbrust aus dem Ofen nehmen, den sich in der Folie angesammelte Fleischsaft in die
Sauce giessen, umrühren und abschmecken (achtung: die Sauce sollte nur warm sein. Sie darf
nicht mehr heiss werden)
14. Die Entenbrust filetieren und die Schnittflächen eventuell noch etwas salzen
15. Mit der Sauce auf dem Teller einen Spiegel machen, 2-3 Orangenfilets dazu legen, die Entenbrust
darauf anrichte und mit den Mandeln dekorieren
16. Die Nudeln neben dem Fleisch anrichten und servieren
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