Manch einer ist der Meinung, so ein Entrecôte zuzubereiten sei die einfachste Sache der Welt. Dem ist aber nicht so. Denn, schon die Auswahl des Fleisches ist für die Qualität dieses Gerichtes entscheidend.
Ein gutes Entrecôte muss beim Metzger gut und über einige Zeit gelagert sein. Sein Fleisch sollte schön marmoriert und mit ein wenig Fett versehen sein. Ein nicht gelagertes Entrecôte, ohne Marmorierung und ohne Fett schmeckt ganz einfach fade und zäh.
Weiter musst du darauf achten, dass das Steak scharf, aber nicht zu lange angebraten wird. Das Fleisch darf auf keinen Fall eine verbrannte Kruste aufweisen und sollte im Inneren noch schön blutig sein. Das Blut wird sich durch das Warmhalten im Ofen im Fleisch wieder gleichmässig verteilen und durchwärmen. So erreichst du ein innen gleichmässig rosa gefärbtes Fleisch, welches trotzdem durch und durch warm ist, zart ist und beinahe auf der Zunge zergeht.
Wir servieren das Entrecôte heute mit weissem Spargel, dies weil für dieses herrliche Gemüse langsam die Zeit gekommen ist und weil es das Gericht sehr leicht macht.
Die grüne Pfeffersauce verleiht dem Entrecôte eine würzige, frische und angenehme Schärfe. Das Gericht ist für jeden Fleischliebhaber ein wahrer Genuss.
Der grüne Pfeffer ist im Übrigen nichts anderes als unreif und früh geernteter schwarzer Pfeffer. Durch das Trocknen oder einlegen in Salzwasser behält er seine Farbe. Durch die immer beliebter
werdende „Luftfracht“ kann man den grünen Pfeffer heutzutage auch ganz frisch kaufen.
Entrecôte an grüner Pfeffersauce
Werkzeuge:
1 Rüstbrett
1 Rüstmesser
1 Kartoffelschäler
1 mittelgrosse Kasserolle mit hohem Rand
1 mittelgrosse Bratpfanne
1 kleine Bratpfanne oder Kasserolle
1 Knoblauchpresse
1 flache Holzkelle
1 Schwingbesen
1 Esslöffel
1 Bogen Aluminiumfolie
1 Stoffserviette
Zutaten:
für 2 Personen
2 Entrecôtes à 200 g
1 dl Kalbsfond
1 dl Rahm
½ - 1 dl roten Portwein (oder Rotwein)
½ Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL grüner Pfeffer (aus der Dose oder dem Glas)
25 g Butter
6 weisse Spargeln
½ Zitrone
1 TL Zucker
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die Entrecôtes mindestens eine halbe Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehme und auf beiden Seiten leicht pfeffern.
Den Spargel schälen und in heissem Salzwasser mit einem Teelöffel Zucker und der halben Zitrone etwa 15 Minuten gar kochen. Den Spargel abgiessen und eingeschlagen in einer Stoffserviette warmstellen.
Die Zwiebel fein hacken und die Knoblauchzehe schälen.
Den grünen Pfeffer aus dem Glas nehme, abtropfen lassen und mit dem Esslöffel leicht andrücken.
Den grünen Pfeffer mit den Zwiebeln in 10 g Butter anschwitzen, den Knoblauch darüber pressen und mit dem Portwein ablöschen.
Den Kalbsfond dazu giessen und das Ganze um etwa die Hälfte ein reduzieren. Nun etwa einen Drittel des Rahms dazu geben und bei gelegentlichem Rühren mit dem Schwingbesen ein reduzieren, bis die Sauce sämig wird. Dann immer wieder ein wenig Rahm nach giessen.
Während die Sauce ein reduziert, die Entrecôtes in heisser Butter scharf anbraten, das Fleisch wenden, salzen, die Hitze sofort ein wenig reduzieren und die zweite Seite auch noch salzen. Das Fleisch sollte auf jeder Seite nur etwa 2 Minuten angebraten werden.
Die Entrecôtes aus der Pfanne nehmen, in die Aluminiumfolie schlagen und in den auf 80° vorgeheizten Backofen stellen. Achte darauf, dass die Folie oben ein wenig offen bleibt, damit der Dampf entweichen kann.
Nachdem du die Sauce mit dem Rahm ein reduziert hast, nimmst du das Fleisch wieder aus dem Ofen und gibst den sich in der Aluminiumfolie angesammelte Fleischsaft noch zur Sauce.
Nun richte die Entrecôtes auf den Tellern an, lege die Spargeln dazu und nappiere das Fleisch mit der Sauce – servieren.
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Johannes Hrouda (Donnerstag, 27 Oktober 2022 04:08)
Schönes Rezept, dazu noch Petersilkartoffeln und dann sieht das Gericht nicht so verloren aus und rundet das Gerixht ab.