
Entrecôte an Sauce Béarnaise ist ein altes, klassisches Rezept aus der französischen Küche und ist im Moment bei vielen ein wenig in Vergessenheit geraten. Wir finden dies sehr schade und möchten dir dieses herrliche Gericht mit unserem Rezept wieder in Erinnerung rufen.
Natürlich gehört die Sauce Béarnaise mit ihren Eigelb und der vielen Butter nicht unbedingt in ein Diätprogramm. Aber dies wollen wir hier ja auch nicht starten. Wir geniessen lieber, nehmen gesunde, frische Produkte und essen manchmal halt die Hälfte.
Entrecôte an Sauce Béarnaise
Werkzeuge:
1 Rüstbrett
1 Rüstmesser
1 kleine Platte mit Rand
1 mittelgrosse Bratpfanne
1 mittelgrosse Kasserolle mit hohem Rand
1 kleine Kasserolle
1 mittelgrosse Schüssel
1 Haarsieb
1 Schwingbesen
1 flache Kelle
Zutaten:
für 2 Personen
2 Entrecôtes à 150 g
4 EL Olivenöl
3-4 Spritzer Worcestersauce
1 TL Paprikapulver (mild,süss)
Pfeffer und Salz
1 kleine Zwiebel oder eine Schalotte
½ Weissweinessig
1 dl Weisswein
4 Zweige frischen Estragon
5 weisse Pfefferkörner
1 Prise Salz
2 Eigelb
80-100 g Butter
einige Spritzer Zitronensaft (optional)
Zubereitung:
1. Das Olivenöl mit etwas Pfeffer aus der Mühle, dem Paprikapulver und dem Worcester in einer
kleinen Platte vermischen, die Entrecôtes darin wenden und etwa 1 Stunde marinieren
2. Die Zwiebel fein hacken, die weissen Pfefferkörner mit einem Messer zerdrücken und zusammen
mit dem Essig, dem Weisswein, der Prise Salz und zwei Estragonzweigen in der kleinen Kasserolle
auf etwa zwei Esslöffel Flüssigkeit ein reduzieren
3. Die Reduktion durch das Haarsieb in die Schüssel passieren
4. Das Eiweiss von den Eigelb trennen und letztere mit der Reduktion verrühren
5. In die mittelgrosse Kasserolle etwas Wasser geben und dieses erhitzen bis es dampft (nicht
kochen)
6. Die Entrecôtes in Butter bei mittlerer Hitze in der Bratpfanne auf jeder Seite etwa zwei Minuten
anbraten, salzen und dann im auf 80° vorgeheizten Backofen ziehen lassen
7. Die Reduktion mit dem vermischten Eigelb nun über dem Wasserbad Schaumig schlagen, bis eine
luftige Sauce entsteht
8. Zwei Zweige Estragon in kleine Stücke schneiden (etwa einen Esslöffel)
8. Nun die restliche Butter (kalt) in Würfel schneiden, diese mit dem Schneebesen unter die
Sauce rühren und am Schluss noch die Estragonstücke unterziehen
9. Wenn notwendig noch etwas mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte es dir bei der Sauce an
Frische fehlen, kannst du noch einige Spritzer Zitronensaft dazugeben
10. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, auf den Tellern anrichten und mit der Sauce nappieren
Wir servieren zum Entrecôte mit Sauce Béarnaise , wiederum gerne ganz klassisch, Bratkartoffeln und frisches Gemüse
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