Fischfond

Fischfond

 

 

Das Geheimnis eines guten Koches besteht neben seinen ausgewählten Zutaten auch aus seinen Basis-Produkten.

Bei vielen Fischgerichten und –Saucen ist das magische ihres Gelingens oft das Grundrezept oder anders eben der Fond.

 


Die Grundvoraussetzung für viele gute Fischsaucen

Frische Fische

Grundsätzlich ist es unser Plan dir zu jedem Rezept auch eine Bilderfolge mit dem Produktionsablauf anzubieten.

Wir hoffen, du kannst dir vorstellen, dass wir gerade beim Start unseres Blog mit kochen und fotografieren fast nicht mehr nachkommen. Deshalb bitten wir dich um Verständnis, wenn bei Rezeptbeschrieben, welche an und für sich klar verständlich sind, die Bilder im Moment manchmal fehlen. Wir versuchen diese bei Gelegenheit nachzuliefern

Werkzeuge:

1 grösseres Hackbrett

1 grosses Küchenmesser

1 grosse Kasserolle mit hohen Wänden

1 grosse Schüssel

1 grosses, feines Sieb

1 Passiertuch

1 grosse Kelle

1 Suppenschöpflöffel

kleine, verschliessbare Portionenbecher (Plastik, zum tiefkühlen

Rezept

Zutaten:

 

1.5 Liter kaltes Wasser

1 kg Gräte und Fischköpfe (fakultativ) - am besten eignen sich Seezungen (Sole) oder Steinbutt (Turbot), Meerbarbe, Merlan (Wittlin).

Vor allem mit Seezungengräte erhältst du ein besseres Aroma. Vermeide fettige Fische!

1 gehackte Schalotte

100 g in sehr feine Scheiben geschnittene Zwiebeln

50 g in feine Scheiben geschnittene Champignon (fakultativ)

Ein Kräutersträusschen mit sehr viel Petersilien

25 g Butter

25 g Erdnuss- oder Olivenöl (Erdnussöl ist hitzebeständiger)

1 dl trockener Weisswein

Salz

 

Zubereitung:

 

1. Schritt

 

· Die Fischgräte mit kaltem Wasser abspülen (wenn sie sehr frisch sind, kann man dies auch lassen). Wenn du 
  auch die Köpfe verwendest, musst du die Kiemen noch entfernen.

 

· Die grob zerkleinerten Gräten in Butter und Öl etwa 5 Minuten anschwitzen. Anschliessend die Zwiebeln
  (+Champignons) dazugeben und glasig werden lassen (nicht bräunen).

 

· Mit dem Weisswein ablöschen, diesen zum Kochen bringen und fast vollständig ein reduzieren.

 

· Das kalte Wasser dazu giessen, das Kräutersträusschen drauf legen – Salzen und (nur wenig, da du ja bei der
  Fertigstellung eines Gerichtes noch würzt.

 

· Das ganze wieder aufkochen lassen und anschliessend auf schwachem Feuer (nicht zugedeckt) etwa 20 Minuten
  ziehen lassen.

 

· Während dieses Kochvorganges bildet sich an der Oberfläche ein unsauberer Film und eventuell etwas Schaum.
  Beides mit dem Rand einer Kelle fortlaufend abschöpfen. Den abgeschöpften Schaum und Film in einer Schüssel
  sammeln und anschliessend weggiessen.

 

· Wenn der Sud sich auf einen Liter reduziert hat, musst du ihn durch ein Haarsieb (feines Sieb und/oder
  Passiertuch) in eine genügend grosse Schüssel giessen. Damit du mehr Substanz mitbekommst, drücke die Gräte
  an den Boden des Siebes.

 

· Den so gewonnen Sud kaltstellen

 

Der so gewonnene Sud kannst du zum Poschieren oder Schmoren von Fischen brauchen

 

2. Schritt

 

· Den in Schritt eins gewonnen Sud wieder in eine Kasserolle giessen und auf kleiner Flamme einkochen lassen.

 

· Während diesem Vorgang laufend mit einer Kelle abschäumen.

 

· Sobald die Flüssigkeit sich auf etwa einen Deziliter reduziert hat den Vorgang beenden und den so gewonnenen
  Fischfond (wie Glace de Viande) kalt stellen.

 

Den Fond kannst du als Portionen in kleine, verschliessbare Plastikschälchen giessen und anschliessend tiefkühlen.

Er eignet sich sehr gut als Basis jeder beliebigen Fischsauce.

 


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Vielen Dank.

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