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Genoise - Biskuit

Genoise-Biskuit

Der Genoise-Kuchen ist ein Biskuitteig, welcher nach der Stadt Genua benannt ist. Auf Deutsch wird er „Genueser Kuchen“ genannt.

Er ist vor allem in der italienischen und französischen Küche ein „Basis-Kuchen“ auf welchem viele Kuchen und Torten Rezepte aufgebaut sind.

Man kann ihn aber auch ganz einfach mit etwas Puderzucker bestreuen und ohne jede weiteren Zutaten zu einem Tee oder Kaffee geniessen.

Meistens jedoch wird er mit Likör parfümiert, mit Cremen gefüllt und mit Früchten oder anderem belegt.

Im Grunde genommen ist es, wie oben schon erwähnt, ein Biskuit. Im Unterschied zu vielen anderen Biskuit-Kuchen werden die Eigelb und die Eiweiss nicht getrennt geschlagen. Er ist also ein sogenannter Ganzei-Kuchen.

Sympathisch bei der Herstellung dieses Kuchens ist auch, dass du ohne jedes chemische Treibmittel auskommst. Sein Volumen erhält er alleine durch kräftiges und lang andauerndes Schlagen der Masse.


Genoise - Biskuit

Genoise-Biskuit

Werkzeuge:

 

1 grosse Schüssel

1 mittelgrosse Kasserolle mit hohem Rand

1 kleine Kasserolle mit hohem Rand

1 Haarsieb

1 Schwingbesen

1 Mixer

1 Suppenlöffel

1 Springform (Durchmesser 27cm) oder Genueser Kuchenform

1 Backblech oder -Gitter

1 Kuchengitter

1 Pinsel

1 Gummispachtel

1 langen Spachtel oder ein langes, flaches Messer


Zutaten:

für eine Form von 27cm Durchmesser oder 8-12 Personen

 

5 Eier

150 g Zucker

½  lt. Wasser

70 g Butter (25 g davon zum Ausstreichen der Form)

170 g Mehl (15 g davon zum Ausmehlen der Form)

1 Briefchen Vanille-Zucker



Zubereitung:

Die Eier sollten etwa die Gewichtsklasse 5 haben. Dies entspricht in etwa der heute üblichen Gewichtsklasse „L“ oder in etwa 60-70 g. Für uns sind dies also recht grosse Eier. Da wir aber, wenn immer möglich Bio-Eier kaufen, ist dies für uns eigentlich die Standardgrösse.

Es ist relativ wichtig, dass du diese Grösse von Eiern nimmst. Ansonsten kann sich die Relation zu den anderen Zutaten leicht verfälschen.

Insgesamt sollte die Ei-Masse etwa ¼ Liter ergeben.

 

Das Wasser in der mittelgrossen Kasserolle zum dampfen bringen.

Die Eier in der Schüssel aufschlagen, mit dem Schwingbesen kurz verrühren und dann in etwa zwei Schritten den Zucker unterrühren.

 

Die Springform mit einem Pinsel oder einem Stück Butterpapier gut ausbuttern und bemehlen. Wir verwenden anstelle der „Genueser Kuchenform“ eine Springform. Der Kuchen lässt sich daraus besser lösen.

 

Die Schüssel nun auf dem Dampf stellen und 2-3 Minuten (bis die Masse lauwarm ist) schlagen.

Nun die Masse neben dem Herd mit dem Mixer bei hoher Geschwindigkeit, bis sie kalt ist, etwa 8 Minuten schlagen.

Zum weiteren Auskühlen und zum besseren Binden jetzt das Ganze mit dem Mixer bei kleiner Geschwindigkeit weitere 15 Minuten durchrühren.

Zutaten: Eier, Zucker, Mehl, Butter, Vaniellezucker
Zutaten: Eier, Zucker, Mehl, Butter, Vaniellezucker
Die Eier mit dem Zucker verrühren
Die Eier mit dem Zucker verrühren
Ei und Zucker über dem Dampf lauwarm schlagen
Ei und Zucker über dem Dampf lauwarm schlagen
Mit dem Mixer kalt schlagen und rühren
Mit dem Mixer kalt schlagen und rühren

Zwischendurch noch die Butter in der kleinen Kasserolle erwärmen, den weissen, oben schwimmenden Schaum (Molke) mit einem Suppenlöffel grob entfernen und die flüssige Butter beiseite stellen. Dieser Vorgang nennt man: die Butter klären.

 

Nach den 15 Minuten Durchrühren sollte die Masse leicht zähflüssig sein und das Rührwerk mit einer Schicht umhüllen.

Jetzt das Mehl und den Vanillezucker durch das Haarsieb auf die Masse streuen und mit dem Spachtel vorsichtig unterziehen.

 

Die noch lauwarme Butter dazugeben und ebenfalls unterziehen.

 

Bei den letzten beiden Vorgängen solltest du möglichst zügig arbeiten.

 

Den Teig nun in die Springform giessen, auf das Backblech (oder –Gitter)stellen und im auf 180° vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 25-30 Minuten backen.

 

Damit du in etwa weisst, wann der Kuchen durch gebacken ist, nimm eine Holznadel steche in dessen Mitte und ziehe die Nadel wieder heraus. Klebt kein Teig mehr daran, ist der Kuchen fertig gebacken, ist noch viel klebrige Masse an der Nadel, dann gib dem Kuchen noch 5 Minuten.

Das gesiebte Mehl und den Vanillezucker unterziehen
Das gesiebte Mehl und den Vanillezucker unterziehen
Am Schluss die lauwarme Butter unterziehen und die Masse in die Springform giessen.
Am Schluss die lauwarme Butter unterziehen und die Masse in die Springform giessen.

Nach der Backzeit den Kuchen aus dem Ofen nehmen und sofort (heiss) auf ein Kuchengitter stürzen.

Wenn du ihn noch weiter verarbeiten willst, musst du ihn vorher ganz auskühlen lassen. Erst dann kannst du ihn aufschneiden oder garnieren.

 

Auf unserem Foto siehst du, dass der Kuchen an der Oberfläche und an den Rändern leicht beschädigt ist (für uns nicht weiter schlimm). Dies rührt daher, dass wir anscheinend die Springform nicht sorgfältig genug ausgebuttert und bemehlt haben.

 

Aufbewahrung und Lagerung:

Vielleicht noch etwas zur Aufbewahrung und Lagerung. In Aluminiumfolie oder Klarsichtfolie verpackt hält der Kuchen ohne Probleme an einem kühlen Ort bis zu acht Tage.

Tiefgekühlt, ebenfalls verpackt, hält er etwa einen Monat. Taue ihn vor Gebrauch jedoch vorsichtig und etwa 24 Stunden im Kühlschrank auf.

Noch eine Bemerkung zum Schlagen der Masse:

Du kannst die Masse auch ohne Wasserbad schlagen, also „kalt schlagen“. Bedenke jedoch, dass du dann fürs rühren viel länger brauchst (etwa 30 Minuten). Der Vorteil ist, dass die Masse stabiler ist. Wir erachten dies jedoch als nicht notwendig.

Achte bei der „Dampfmethode“ darauf, dass der Schaum wirklich nur lauwarm und nicht heiss wird. Ansonsten besteht die Gefahr, dass der Kuchen trocken wird.


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