Sowohl das Hirschfleisch, wie auch das Rotkraut, verfügen über einen starken, kräftigen Eigengeschmack.
Wir dürfen diese beiden Dominatoren also ruhigen Gewissens zusammen bringen. Sie werden sich ohne Mühe die Waage halten und zu einem sinnlichen Herbstgefühl beitragen.
Vom Hirsch haben wir zwei Stücke vom Entrecôte genommen. Das Rotkraut stammt aus biologischen Anbau.
In der Schweiz ist das Rotkraut oder der Rotkohl, seltener auch Blaukohl genannt, auch als Rotkabis oder Blaukabis bekannt.
In saurem Boden gewachsen sieht er eher rötlich, in alkalischen Böden eher bläulich aus. Durch die Zugabe von Essig oder von Äpfeln während des Kochens dominiert am Schluss die rötliche Farbe. Deshalb wird er in Regionen, in welchen diese Methode angewendet wird, auch hauptsächlich als Rotkraut bezeichnet.

Hirsch auf Rotkraut

Werkzeuge:

1 Rüstbrett

1 Rüstmesser

1 Gemüsemesser

1 grosse Bratpfanne mit Deckel

1 mittelgrosse Bratpfanne

1 flache Holzkelle

1 Bogen Aluminiumfolie

Zutaten:

für 2 Personen

240 g Hirsch-Entrecôte (oder etwas mehr)

400 g Rotkraut

1 kleine Zwiebel

1 Lorbeerblatt

1 dl Rahm

½ dl Gemüsebouillon

50 g Butter

1 kleiner, roter Apfel

Salz, Pfeffer und Paprikapulver (süss, mild)

Zubereitung:

Die Entrecôtes auf beiden Seiten pfeffern, mit Paprikapulver bestreuen und auf die Seite stellen.

Mit dem Gemüsemesser den Kohl in Viertel schneiden, wenn notwendig noch den Strunk entfernen und die Viertel in Streifen schneiden.

Die Zwiebel fein hacken.

Die Hälfte der Butter in die große Bratpfanne geben, erhitzen und die Zwiebeln kurz anschwitzen. Den in Streifen geschnittenen Kohl dazugeben und zusammen mit den Zwiebeln weitere 5 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen. Das Ganze salzen und pfeffern.

Mit der Bouillon und dem Rahm ablöschen, das Lorbeerblatt dazugeben und einmal aufkochen lassen.

Auf kleinem Feuer zugedeckt etwa 30 Minuten köcheln lassen. Der Kohl sollte nach dieser Zeit weich, aber immer noch ein wenig knackig sein.

Während der Kohl köchelt, den Apfel entkernen und ungeschält in Achtel schneiden.

Nach den 30 Minuten Kochzeit des Kohls die Apfelschnitze darauf legen und 10 Minuten weiter köcheln lassen.

Während dieser Zeit die Entrecôtes in der mittelgroßen Bratpfanne in heisser Butter auf beiden Seiten kurz anbraten, salzen und in Aluminiumfolie im auf 80° vorgeheizten Backofen für etwa 8 Minuten ziehen lassen.

Zutaten: Hirschentrecôte, Rotkraut, Apfel, Bouillon, Rahm, Zwiebel, Lorbeerblatt, Butter, Salz, Pfeffer, Paprikapulver

Das in Streifen geschnittene Rotkraut mit den Zwiebeln in Butter anschwitzen, mit Bouillon und Rahm ablöschen

Nach 30 Minuten die Apfelschnitze dazu geben und zugedeckt noch 10 Minuten köcheln lassen

Den Kohl auf den Tellern anrichten, die Entrecôtes aus dem Ofen nehmen, in Trachen schneiden, auf den Kohl legen, mit den Apfelschnitzen garnieren und servieren.

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