Wir haben es in unserem Blog sicherlich schon einige Male erwähnt. Für uns ist das Zubereiten von Fisch oder Gemüse über dem Dampf wohl der schonendste Garprozess, welchen man anwenden kann um möglichst viel vom Eigengeschmack der Produkte zu behalten.
Das zarte Fleisch und der feine Geschmack der Jakobsmuscheln verlangen diese Methode geradezu.
Die Jakobsmuscheln, auch „Coquilles Saint Jacque“ genannt hat einen nussartigen, leicht süsslichen Geschmack und ist wie die Auster in einer Muschel eingeschlossen. Sie ist im Mittelmeer beheimatet. Eine nahe Verwandte von ihr, die „Grosse Pilgermuschel“ findet man entlang der Atlantik-Küste und am Rande der nördlichen britischen Insel.

Jakobsmuscheln auf grünem Spargel

Werkzeuge:

1 Rüstbrett

1 Rüstmesser

1 Mittelgrosse Kasserolle mit hohem Rand und Deckel

1 kleine Kasserolle mit hohem Rand

1 Haarsieb

1 Holzkelle

1 Schwingbesen

1 Standmixer

1 Spachtel

1 Bogen Haushaltspapier

Zutaten:

für 2 Personen

6 Jakobsmuscheln (für eine Hauptspeise das Doppelte)

10 grüne Spargel

½ Zwiebel

1 dl Fischfond

2-3 Spritzer (1 EL) Noilly Prat (Wermut)

1 dl Weisswein

1 dl Rahm

20 g Butter

Salz und weissen Pfeffer

Zubereitung:

Die Zwiebel fein hacken.

Beim Spargel die Spitzen auf etwa 10 cm Länge abschneiden. Den Rest der Spargel in etwa 1 cm breite Scheiben schneiden.

Den Spargel im heissen Salzwasser 6-8 Minuten blanchieren, abgiessen, mit kaltem Wasser abschrecken und beiseitestellen. Die Spargel-Scheiben auf einem Haushaltspapier abtrocknen lassen.

Die Zwiebeln und die Spargelscheiben in der Hälfte der Butter anschwitzen. Mit dem Weisswein und dem Noilly Prat ablöschen. Den Alkohol verdampfen lassen und etwa um die Hälfte ein Reduzieren.

Nun Schluckweise den Rahm dazugeben und fortwährend um wiederum etwa die Hälfte ein reduzieren.

Die Sauce nun in den Mixer geben und pürieren. Das Püree durch ein Haarsieb streichen, wieder in die kleine Kasserolle zurückgiessen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.

Das Dampfsieb mit der restlichen Butter besteichen. In der mittelgrossen Kasserolle etwas Wasser erhitzen und das Sieb über den heissen Dampf stellen.

Die Spargelspitzen darauflegen und zugedeckt etwa eine Minute ziehen lassen.

Nun die gepfefferten und gesalzenen Jakobsmuscheln zu den Spargeln dazugeben und auf jeder Seite zugedeckt etwa 1 ½ Minuten garen lassen.

Mit der Sauce auf den vorgewärmten Tellern einen Spiegel machen, die Spargelspitzen darauf legen und die Jakobsmuscheln darüber anrichten, servieren.