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Kabeljau mit Vongole

Kabeljau mit Vongole

Heute werden wir wieder einmal als Fisch einen Kabeljau oder Dorsch verwenden. Dies nicht zuletzt, weil er in unserer Gegend, welche nicht durch ein überaus reiches Fischangebot gesegnet ist, oft der frischeste und am besten aus sehende im Sortiment ist. Wir haben ihn jedoch noch recht gerne, da er über ein festes und geschmackvolles Fleisch verfügt.

In diesem Rezept werden wir ihn über Dampf garen. Eine sehr schonende Kochmethode, welche das Aroma und den Geschmack des Fisches bestens bewahrt.

Als Zugabe verwenden wir Vongole oder Venusmuscheln an einer Rahmsauce. Diese machen, durch ihren leichten Meersalzgeschmack, das Ganze auf eine interessante Art sehr würzig.

Übrigens hast du gewusst, dass nach der griechischen Mythologie die Liebesgöttin Aphrodite aus solch einer Muschel geboren wurde?


Kabeljau mit Vongole

Kabeljau mit Vongole

Werkzeuge:

  

1 Rüstbrett

1 Rüstmesser

1 Fischmesser

1 mittelgroße Schüssel

1 mittelgroße Kasserolle mit hohem Rand

1 Dampsieb mit Deckel

1 Haarsieb

1 mittelgroße Bratpfanne

1 kleine Kasserolle mit hohem Rand

1 flache Holzkelle

1 kleinen Schwingbesen

Haushaltspapier


Zutaten:

für 2 Personen

 

400 g Kabeljau

200 g Vongole

1 mittelgroße Zwiebel

1 dl Weißwein

1 dl Fischfond

20 cl Noilly Prat (Wermut)

1 dl Rahm

3-4 Spritzer Zitronensaft

30 g Butter

2-4 Stängel Petersilie (Dekoration)

Meersalz, weißer Pfeffer



Zubereitung:

 

Die Vongole etwa 30 Minuten in kaltes Salzwasser legen.

Das Wasser durch ein Sieb abgießen, die Muscheln gut mit kaltem Wasser abspülen und mit Haushaltspapier abtrocknen.

 

Den Fisch in große Stücke schneiden, mit Meersalz und weissem Pfeffer auf beiden Seiten würzen und beiseitestellen.

 

Die Zwiebel grob hacken und zusammen mit den Muscheln in 20 g heisser Butter in der Bratpfanne anschwitzen.

Mit dem Weißwein und dem Wermut ablöschen. Wenn der Alkohol verdampft ist, den Fischfond dazugeben und die Flüssigkeit um etwa die Hälfte ein reduzieren.

Inzwischen sollten sich auch die Muscheln geöffnet haben und du kannst das Ganze durch ein Haarsieb in eine Schüssel abgießen.

Die sich in der Schüssel angesammelte Flüssigkeit gibst du in die kleine Kasserolle und reduzierst sie weiter ein. Während des Ein-Reduzierens gießt du schluckweise den Rahm dazu und rührst die Sauce von Zeit zu Zeit mit dem Schwingbesen um.

Die Muscheln nimmst du jetzt aus dem Sieb. Bis auf etwa 6 Stück, welche du für die Dekoration ganz lässt, entfernst du bei allen anderen das Fleisch mit dem Rüstmesser aus der Muschel und stellst alles im Ofen bei etwa 70 ° warm.

 

Erhitze in der mittelgroßen Kasserolle etwas mit Meersalz gewürztes Wasser, stelle das gebutterte Dampfsieb darauf, lege den Fisch auf das Sieb und lasse ihn zugedeckt auf jeder Seite etwa 2 ½ Minuten garen.

 

In der Zwischenzeit gibst du die Vongole ohne Muschelschale zur Sauce und schmeckst diese mit einigen Spritzern Zitronensaft und weißem Pfeffer ab.

Zutaten: Kabeljau, Vongole, Zwiebel, Weißwein, Fischfond, Noilly Prat, Rahm, Zitronensaft, Butter, Petersilie, Meersalz, weißer Pfeffer
Zutaten: Kabeljau, Vongole, Zwiebel, Weißwein, Fischfond, Noilly Prat, Rahm, Zitronensaft, Butter, Petersilie, Meersalz, weißer Pfeffer
Vongole und Zwiebeln in heißer Butter anschwitzen
Vongole und Zwiebeln in heißer Butter anschwitzen
Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen
Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen
Den Fischfond dazugeben und ein reduzieren
Den Fischfond dazugeben und ein reduzieren
Die Grundsauce durch ein Haarsieb abgießen
Die Grundsauce durch ein Haarsieb abgießen
Der Grundsauce schluckweise Rahm beigeben
Der Grundsauce schluckweise Rahm beigeben
Mit Zitronensaft und weißem Pfeffer abschmecken
Mit Zitronensaft und weißem Pfeffer abschmecken
Die Vongole zur Sauce geben
Die Vongole zur Sauce geben

Mache auf den Tellern mit der Sauce einen Spiegel, legen die Fischstücke darauf, nappiere den Fisch mit noch etwas Sauce und dekoriere ihn mit den noch ganzen Muscheln und eventuell mit etwas Petersilie.


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