Das Kalbs Ragout wird bei uns auch Kalbs-Voressen genannt. Ein ideales Gericht, wenn man sein Essen vorbereiten will um dann nicht mehr lange in der Küche stehen zu müssen, wenn die Gäste angekommen sind.
Wir nehmen dazu Fleisch vom Hals oder von der Schulter. Dies ist meistens von etwas Fett durchzogen und dadurch saftiger und weniger trocken.
Bei diesem Gericht kommt wieder einmal der Bräter von Le Creuset, eine unserer Lieblings-Kasserollen zum Einsatz.
Kalbs Ragout
Werkzeuge:
1 Rüstbrett
1 Gemüsemesser
1 Fleischmesser (wenn das Fleisch nicht schon vorgeschnitten ist)
1 mittelgrossen Bräter mit Deckel (oder eine mittelgrosse, feuerfeste Kasserolle mit Deckel)
Zutaten:
für 2 Personen
360 g Kalbsvoressen (vom Hals oder der Schulter)
1 Karotte
50 g Knollensellerie
1 Stange Lauch (den weissen Teil)
½ Zwiebel
1 Rosmarinzweig und einige Thymianzweige (2 Zweige für die Dekoration)
1 Lorbeerblatt
1 TL Paprikapulver (mild, süss)
1 EL Mehl
1 EL Maizena (Stärke) – (optional)
4 dl Rindsbouillon
1 dl Weisswein
1 dl Rahm (optional)
60 g Butter
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
1. Das Fleisch in grosse Würfel schneiden (wenn das Fleisch nicht schon vorgeschnitten ist) und
beidseitig pfeffern
2. Die Karotte vierteln und in etwa 4 cm lange Stäbchen schneiden
3. Das Stück Knollensellerie schälen und in kleine Würfel schneiden
4. Den Lauch in Ringe schneiden und die geschälte Zwiebelhälfte halbieren
5. Die Hälfte der Butter in den Bräter geben und erhitzen
6. Die Fleischwürfel in der Butter kurz wenden bis es Farbe an nimmt, die Fleischstücke salzen
(achtung: die Bouillon ist auch salzig), dann mit dem Mehl und dem Paprikapulver bestäuben,
einige Male wenden, aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen
7. Im gleichen Bräter die zweite Hälfte der Butter erhitzen und darin die Karotten, die Selleriewürfel,
die Zwiebeln und den Lauch anschwitzen (bitte Reihenfolge beachten)
8. Das Gemüse mit dem Weisswein ablöschen, ein reduzieren bis der Alkohol verdampft ist, mit der
Bouillon auffüllen, das Lorbeerblatt, den Rosmarin- und die Thymianzweige dazugeben und das
Ganze kurz aufkochen lassen
9. Den Bräter zudecken und in den auf 150° vorgeheizten Ofen schieben
10. Nach etwa einer halben Stunde die Temperatur auf 100° zurückstellen und nochmals eine halbe
Stunde (oder nach Belieben auch etwas länger) im Ofen schmoren lassen
11. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, auf den heissen Herd stellen, die Rosmarin- und
Thymianzweige und das Lorbeerblatt entfernen und auf dem Herd den Rahm unterrühren
12. Wenn dir die Sauce zu wenig sämig ist, kannst du nun eine Suppenkelle davon aus dem Bräter in
eine kleine Schüssel giessen, das Maizena dazugeben und dieses gut einrühren.
13. Die Maizena-Mischung wieder zurück in den Bräter geben und gut mit der restlichen Sauce
verrühren. Dadurch bindet die Sauce etwas besser und wird sämiger
14. Das Ragout, wenn notwendig, noch mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen
Wie gesagt, die Zugabe von Rahm ist optional. Wenn du das Ragout lieber nur im Fleischjus servieren willst, verzichtest du darauf. Wir persönlich bevorzugen aber die sämige Rahmsauce, da sie besser zum selbstgemachten Kartoffelstock passt, welchen wir meistens dazu servieren.
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