Wichtig bei unserem Kalbsgeschnetzelten ist einfach, dass du eine sehr gute Qualität an Fleisch auswählst. Am besten von einem noch jungen Kalb und aus einer Bio-Produktion.

Ebenso wichtig ist bei diesem Gericht die langsame und schrittweise Reduktion der Sauce. Lass dir ein wenig Zeit damit und lass die Sauce immer wieder soweit einkochen, bis sie jeweils sehr cremig und sämig ist. Erst dann, gib wieder einen Schluck Rahm dazu und wiederhole das Ganze. Du wirst schnell merken, dass die Sauce dadurch nach jedem einzelnen Schritt an Geschmack gewinnt.

Kalbsgeschnetzeltes auf Blätterteig

Werkzeuge:

1 Rüstbrett

1 Rüstmesser

1 Backpapierbogen

1 Pinsel

1 Gabel

1 Flache Holzkelle

1 mittelgrosse Bratpfanne

1 Suppenteller

1 Bogen Aluminiumfolie

Zutaten:

für 2 Personen

250 – 300 g Kalbsgeschnetzeltes

1 halbe Zwiebel oder eine Schalotte

2 EL rote Peperoni-Streifen

2 EL gelbe Peperoni-Streifen

2-3 Champignons (je nach Grösse)

1 EL gehackte Petersilien

4 Zweige Thymian

¾ dl Weisswein

1 dl Kalbsfond

1 dl Rahm

20 g Butter

1 TL Paprikapulver (süss-mild)

Salz und Pfeffer

2 Blätterteigstreifen von etwa 15 cm Länge und 10 cm Breite

1 Eigelb

Zubereitung:

Den Blätterteig auf etwa 4 mm Dicke auswallen (oder ausgewallten kaufen). Den Teig in zwei Rechtecke schneiden, auf ein Backpapier legen und im vorgeheizten Ofen bei 220° 10-12 Minuten backen.

Das Eigelb mit einer Gabel verquirlen und damit nach der halben Backzeit mit dem Pinsel die Blätterteigstreifen bepinseln und diese dann fertig backen.

Zutaten: Kalbfleisch, Weisswein, Kalbsfond, Rahm, Zwiebel, Peperoni, Champignon, Petersilie, Thymian, Paprika, Butter

Vor oder während des Backens mit Eigelb bestreichen

Den Blätterteig bei 220° 10-12 Minuten backen

Während der Blätterteig im Ofen ist, kannst du das Fleisch in heisser Butter kurze anbraten und die Zwiebeln, die Champignons und die Peperoni untermischen. Nach etwa 4 Minuten in einen Suppenteller geben und mit Aluminiumfolie zugedeckt beiseite stellen.

Die Zwiebeln, die Peperoni und die Champignons untermischen

Den Bratensatz mit dem Weisswein ablöschen und diesen ein reduzieren bis der Alkohol verdampft ist. Dann den Kalbsfond dazugeben und die Flüssigkeit auf etwa einen Drittel ein reduzieren.

Sobald die Reduktion sirupartig ist, nach und nach und Schluck um Schluck den Rahm dazu giessen und dazwischen immer wieder ein reduzieren (bis die Sauce jeweils cremig ist). Nun den Fleischsaft, welcher sich im zugedeckten Suppenteller angesammelt hat noch der Sauce bei geben und wieder auf eine cremige Konsistenz reduzieren.

Den Rahm Schluck um Schluck ein reduzieren

Jetzt das Fleisch zurück in die Sauce geben, mit der Petersilie und den Blättern von 2 Thymian-Zweigen bestreuen, den restlichen Rahm dazu giessen, umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Blätterteig-Rechtecke längs halbieren, aufklappen und die den Teigboden mit dem Fleisch nappieren. Den Teigdeckel seitlich, schräg anstellen und das Fleisch mit einem Zweig Thymian garnieren – servieren.

Das Fleisch auf den Blätterteig nappieren

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