Unser Kalbsgeschnetzeltes auf Erbsen ist ein sehr feines Gericht bei welchem sich der zarte Geschmack der Erbsen und des Kalbfleisches mit dem doch recht kräftigen Aroma der Morcheln optimal ergänzt.
Die mit Knoblauch abgeschmeckten Kartoffel-Würfel geben sowohl geschmacklich als auch farblich einen angenehmen Kontrapunkt.
Da es bei uns leider nur sehr selten frische Erbsen zu kaufen gibt haben wir auf solche aus der Dose zurückgreifen müssen. Natürlich sind diese wenigstens aus biologischer Produktion.
Um dem Püree und der Sauce etwas mehr Farbe zu geben, haben wir noch eine Handvoll jungen Spinat und grünen Blattsalat beigefügt.
Kalbsgeschnetzeltes auf Erbsen
Werkzeuge:
1 Rüstbrett
1 Rüstmesser
2 mittelgroße Bratpfannen
2 kleine Kasserollen mit hohem Rand
1 Abtropfsieb
1 dünnen Gummispachtel
1 Holzkelle
1 Knoblauchpresse
2-3 kleine Schüsseln
1 Blatt Aluminiumfolie
einige Bogen Haushaltspapier
Zutaten:
für 2 Personen
240 g Kalbsgeschnetzeltes
140 g grüne Erbsen (Abtropfgewicht)
1 Handvoll junger Spinat und/oder grüner Blattsalat
1 kleine Zwiebel
10 g getrocknete Morcheln
2 EL Sonnenblumenöl
¾ dl Weißwein
1 dl Sauerrahm (crème fraîche)
2 mittelgroße Kartoffeln (festkochend)
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Thymian
einig Spritzer Wortcestershire Sauce
1 Prise Paprikapulver (mild, süß)
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die Morcheln in einer kleinen Schüssel in lauwarmem Wasser etwa 20 Minuten einweichen.
Das Fleisch mit Pfeffer, Paprikapulver und Worcestershire würzen und beiseitestellen.
Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. In Salzwasser aufsetzen und etwa 5 Minuten kochen lassen. Die Kartoffeln abgießen und auf Haushaltspapier trocknen.
1 Esslöffel Sonnenblumenöl in einer Bratpfanne erhitzen und die Kartoffeln bei mittlerer Hitze langsam darin goldbraun braten. Den Knoblauch darüber auspressen und Salzen.
Die Erbsen mit Wasser abspülen und mit Haushaltspapier abtrocknen.
Die Zwiebel fein hacken und zusammen mit den Erbsen und dem Spinat in heißem Sonnenblumenöl kurz schwenken, mit Weißwein ablöschen, salzen, pfeffern und köcheln lassen, bis der Alkohol verdampft ist.
Das Ganze in den Becher-Mixer geben, fein pürieren und warm stellen.
Die Hälfte des Erbsenpürees in einer Kasserolle bei mittlerer Hitze mit dem Sauerrahm verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Bei den Morcheln das Wasser abgießen und diese in einem Sieb über etwas Wasserdampf erwärmen, salzen und pfeffern.
Das Kalbfleisch in heißem Sonnenblumenöl auf allen Seiten anbraten, salzen, mit den Thymianblättern würzen und in Aluminiumfolie eingepackt warm stellen.
Das warm gestellte Erbsenpüree in einen Spritzsack füllen.
Auf vorgewärmten Teller mit der Erbsensauce einen Spiegel machen. In dessen Mitte das Kalbfleisch legen und mit den Morcheln dekorieren.
Rund um das Fleisch die Kartoffelwürfel legen und mit dem Spritzsack das Erbsenpüree verteilen.
Wenn du möchtest, kannst du vor dem pürieren einige Erbsen beiseitelegen und damit später den Teller dekorieren. Wir haben dies in der Hitze des Gefechtes ganz einfach vergessen.
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