Wir lieben es zu einem Feldsalat etwas Warmes zu servieren. Die Kalbsleber eignet sich durch die Zartheit ihres Fleisches besonders gut dazu. Begleitet von einer Aceto balsamico Sauce bekommt der Salat eine angenehme Frische, gepaart mit der natürlichen Süsse des Essigs.
Die Zwiebelsprossen und die Petersilien sorgen noch für die ganz spezielle Würze. Überhaupt arbeiten wir sehr gerne mit den verschiedensten Sprossen. Sie machen manches Gericht einzigartig und sind erst noch sehr gesund.
Kalbsleber auf Feldsalat an einer Aceto balsamico Sauce
Werkzeuge:
2 Rüstbretter
1 Rüstmesser
1 Fleischmesser
1 mittelgrosse Bratpfanne
1 Suppenteller
1 Schwingbesen
Zutaten:
für 2 Personen
240 g frische Kalbsleber
Feldsalat für 2 Personen
½ Zwiebel oder eine Schalotte
1 dl Aceto balsamico (gute Qualität)
1 TL Zucker
½ Sträusschen Pertersilien
10 g Zwiebelsprossen (Bio – etwa eine Handvoll)
80 g Butter
½ TL Paprikapulver (süss, mild)
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Als erstes den Feldsalat rüste und auf zwei Teller anrichten. Dann die Leber mit einem Haushaltspapier gut abtrocknen und in mundgerechte Würfel schneiden. Die Leber nun pfeffern, mit dem Paprikapulver bestreuen und auf die Seite stellen.
Die Zwiebel und die Petersilie fein hacken.
In der Bratpfanne 20 g der Butter heiss werden lassen und die Leber-Würfel auf der einen Seite etwa
1 ½ Minuten anbraten, wenden und die gehackten Zwiebeln, die Petersilien und die Hälfte der Zwiebelsprossen untermischen. Nach wiederum 1 ½ Minuten die Leber aus der Pfanne nehmen und auf einem vorgewärmten Suppenteller in den auf 80° vorgeheizten Ofen stellen.
Den Bratensatz mit dem Aceto ablöschen und diesen um etwa zweidrittel ein reduzieren. Die Pfanne vom Held nehme, schräg stellen, die restliche Butter (kalt) in Würfel schneiden und mit dem Schwingbesen nach und nach unter den Aceto rühren (Achtung: die Sauce darf nur noch warm aber nicht mehr heiss werden).
Wenn der letzte Butter-Würfel mit dem Aceto verschmolzen ist, die Leber dazu fügen, kurz schwenken, mit Salz und Pfeffer noch einmal abschmecken und auf dem Salat anrichten.
Mit der Sauce nappieren, zuletzt noch die restlichen Zwiebelsprossen darüber streuen und servieren.
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