Kalbsleber ist bei unserem Metzger nicht jeden Tag zu haben. Also greifen wir so oft wie möglich zu, wenn sich die Möglichkeit dazu bietet.
Dass wir für unsere Kreationen während der Saison immer wieder auf den Spargel zurückgreifen, versteht sich an und für sich von selbst.
Kombiniert mit einem Risotto entsteht hier ein nahrhaftes und köstliches Gericht.
Für ein gutes Gelingen ist es jedoch wichtig, dass du nur die besten Produkte nimmst. Die Leber sollte frisch sein, der Spargel ebenso und natürlich aus Bio-Produktion stammen. Ein erstklassiger Risotto ist eine Grundvoraussetzung und auch der Weißwein sollte von guter Qualität sein.
Kalbsleber auf Spargel-Risotto
Werkzeuge:
1 Rüstbrett
1 Rüstmesser
1 mittelgroße Kasserolle mit hohem Rand
1 kleine Kasserolle mit hohem Rand und Deckel
1 mittelgroße Bratpfanne
1 Abtropfsieb
2 Holzkellen
Zutaten:
für 2 Personen
240 g Kalbsleber (Tranchen)
250 g Grüne Spargelspitzen
150 g Risotto (Arborio, Vialone, Carnaroli)
½ kleine Zwiebel
1 dl Weißwein (Chardonnay, Pinot gris)
½ Lt. Gemüsebouillon
1 EL eingesottene Butter (Butterschmalz)
60 g Butter (10 g zum anschwitzen des Risottos)
1 Zitronenschnitz
½ TL Zucker
Salz, Pfeffer, Paprikapulver (süß, mild)
4 Thymianzweige
½ dl Wasser (optional)
Zubereitung:
Die halbe Zwiebel fein hacken.
In der mittelgroßen Kasserolle die 10 g Butter erhitzen. Die gehackten Zwiebeln und den Risotto darin anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen. Nachdem der Alkohol verdampft ist mit Bouillon soweit auffüllen, dass der Risotto bedeckt ist. Auf mittlerer Hitze und bei gelegentlichem Rühren 10 Minuten köcheln lassen.
Beim Spargel die Spitzen auf etwa 5 cm abschneiden. Den restlichen Spargel in etwa eineinhalb Zentimeter lange Stücke schneiden.
Die Lebertrachen auf beiden Seiten salzen, pfeffern, mit Paprikapulver bestreuen und beiseitestellen.
Nachdem der Risotto 10 Minuten geköchelt hat, die kleinen Spargelstücke beifügen und immer wieder den Risotto mit Bouillon bedecken.
In der kleinen Kasserolle etwas Wasser erhitzen. Diesem den Zitronenschnitz, den halben Teelöffel Zucker und die Spargelspitzen beigeben. Die Spitzen etwa 8 Minuten kochen lassen und durch das Abropfsieb gießen. In der Kasserolle wiederum etwas Wasser erhitzen, das Sieb mit den Spargelspitzen darauf setzen und so zugedeckt warmstellen.
Nach etwa 20 Minuten sollte der Risotto gar sein. Nimm ihn vom Herd und rühre etwa 50 g in Würfel geschnittene Butter darunter. Sollte es notwendig sein, kannst du ihn noch mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
Erhitze in der Bratpfanne die eingesottene Butter, wende darin kurz die Lebertranchen und salze sie auf beiden Seiten. Brate die Lebertranchen etwa 2 Minuten auf jeder Seite an. Sie sollten innen noch schön rosa sein. Wenn du sie zu lange brätst, werden sie trocken.
Wenn du willst kannst du die Leber noch mit etwas Wasser ablöschen. Dies gibt dem Fleisch eine schöne, braune Farbe.
Richte den Risotto auf den vorgewärmten Tellern an, lege die Lebertanche darauf und dekoriere das Ganze mit den Spargelspitzen und den Thymianzweigen.
Mach uns eine Freude: teile diesen Post auf den Social Media.
Vielen Dank.
Deine Meinung ist mir wichtig!
Schreib uns wie dir unser Rezept gefallen hat. Wenn du es schon ausprobiert hast, würde uns sehr interessiere, wie es dir geschmeckt hat.
Für weitere Fragen stehen wir dir natürlich gerne zur Verfügung.
Kommentar schreiben