Das Kalbsragout an einer hellen Kapern-Sauce ist ein sehr altes Rezept. Es war früher sehr beliebt und ist heute leider etwas in Vergessenheit geraten. Wir möchten es hier wieder ein wenig aufleben lassen.

In manchen Regionen wird das Ragout auch „Voressen“ genannt. Das Fleisch für dieses Gericht kommt meistens vom Hals oder von der Schulter (Laffe). Letztere Fleischstücke sind etwas magerer. In der klassischen Küche unterscheidet man zwischen „Ragout blanc“ (Blanquette du veau) und „Ragout brun“.

In den meisten klassischen Rezepten wird das Fleisch vor dem Anbraten mit Mehl bestäubt. Dadurch entsteht das oben genannte „Ragout brun“. Durch das bemehlen bindet sich die Sauce während des Kochvorganges schön sämig. Wir verzichten darauf und versuchen durch ein reduzieren eine gewisse Sämigkeit hinzubekommen.

Ebenso wird zum Ablöschen und Dünsten normalerweise eine Bouillon verwendet. Wir ersetzen diese durch unseren Kalbsfond. Dadurch wird die Sauce zwar etwas dunkler, dafür aber hat sie mehr Fleischgeschmack.

Durch das Würzen der Kapern-Sauce mit frischem Estragon wird das Gericht noch spezieller. Da in unserem Gewürzgarten im Moment noch kein Estragon wächst und wir bei unserem Lebensmittelhändler keinen fanden, haben wir dieses Kraut durch frischen Thymian und frischen Rosmarin ersetzt.

Wie auch schon erwähnt, verwenden wir meistens einen Fond der Firma Lacroix. Die Fonds dieser Firma stehen betreffend Qualität den meisten selbstgemachten in nichts nach. Sie produzieren Kalbs-, Geflügel, Fisch-, Wild- und andere –Fonds.

Wir kaufen meistens Gläser von etwa 4 Deziliter Inhalt und portionieren diesen nach dem Öffnen des Glases gleich kleine in 1 Deziliter – Frischhalteboxen und bewahren diese bis zur Verwendung im Tiefkühler auf.

Kalbsragout mit Kapern

Werkzeuge:

1 Rüstbrett

1 Rüstmesser

1 Fleischmesser (wenn du das Fleisch noch in Würfel schneiden musst)

1 Bräter mit Deckel

1 kleine Kasserolle mit hohem Rand

1 Holzkelle

1 Schöpfsieb-Kelle

1 Haarsieb

1 Schwingbesen

1 mittelgrossen Teller

1 Bogen Aluminiumfolie

Zutaten:

für 2 Personen

260 g Kalbfleisch ( Hals oder Schulter)

40 g Butter

1 mittelgrosse Zwiebel

1 Knoblauchzehe

2 Champignons

1 Karotte

¼ Zitrone (Saft – für die Champignons)

1 dl Kalbsfond

1 dl Weisswein

½ dl Noilly Prat (Wermut)

1-1.5 dl Rahm

1 Zweig Rosmarin

4 Zweige Thymian (2 für die Dekoration)

4 Schnittlauchstängel (für die Dekoration)

1 kleines Lorbeerblatt

½ TL Paprikapulver (süss, mild)

1 Tasse Reis (als Beilage – optional)

Salz und weissen Pfeffer

Zubereitung:

Das Fleisch in grosse Würfel schneiden, pfeffern, mit Paprikapulver bestreuen und beiseite stellen.

Die Karotten in Stäbchen, die Zwiebel, den Knoblauch in Viertel und die Champignons in Scheiben schneiden. Damit die Champignons nicht anlaufen, diese noch mit etwas Zitronensaft beträufeln und alles beiseite stellen.

Im Bräter die Butter erhitzen und die Fleischwürfel bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten anbraten und salzen. Die Zwiebeln, den Knoblauch und die Karotten beigeben und ebenfalls noch kurz anschwitzen.

Mit dem Noilly Prat und dem Weisswein ablöschen, den Alkohol verdampfen lassen. Dann noch den Fond und einen halben Deziliter des Rahms dazu giessen.

Nun noch das Lorbeerblatt , den Thymian und den Rosmarin in die Brühe legen, den Deckel auf den Bräter setzen und das Ganze etwa eine Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Während das Fleisch so vor sich hin köchelt kannst du noch den Reis kochen, solltest du solchen als Beilage vorgesehen haben.

Nach etwa einer Stunde kannst du das Fleisch und das Gemüse mit einer Schöpfsiebkelle aus der Brühe nehmen und aus einen Teller geben.

Die Brühe selbst giesst du durch ein Haarsieb in die kleine Kasserolle. Das im Sieb aufgefangene Gemüse legst du noch zu den Fleischstücken und stellst das Ganze im Backofen mit einer Aluminiumfolie abgedeckt bei 70°-80° warm.

Nun reduzierst du die Sauce um etwa einen bis zwei Drittel ein (es genügend Sauce übrig bleiben) und gibst bei gelegentlichem Rühren mit dem Schwingbesen Schluckweise den restlichen Rahm dazu.

Rühre die Kapern unter die nun leicht sämige Sauce und gib das Fleisch mit den Gemüse dazu.