Die Kammmuscheln sind vielen von vielleicht besser unter dem Namen Jakobsmuschel oder Pilgermuschel bekannt. Sie sind sich geschmacklich sehr ähnlich, kommen jedoch in ganz verschiedenen Gewässern vor. Erstere stammt aus dem Mittelmeer und ist etwas kleiner als die zweite, welche vor allem im Atlantik vor Frankreich, Schottland und Norwegen lebt. Beide zeichnet jedoch ihr schneeweisses, zartes Muskelfleisch aus.

Wir werden unsere Kammmuscheln heute auf schonende Art über dem Dampf garen. Dies bewahrt ihre Konsistenz und ihren feinen Geschmack am besten. Dazu servieren wir eine erfrischende Orangensauce und schwarze Reisplätzchen.

Kammmuscheln an Orangensauce mit schwarzen Reisplätzchen

Werkzeuge:

1 Rüstbrett

1 Rüstmesser

1 mittelgrosse Kasserolle mit hohem Rand und Deckel

1 Dampfsieb

1 kleine Kasserolle mit hohem Rand

1 mittelgrosse Bratpfanne

1 kleine Schüssel

1 Haarsieb

1 Zestiere

2 Ausstechformen

1 Holzkelle

1 Schwingbesen

Zutaten:

für 2 Personen

250 g frische Kammmuscheln (können ausnahmsweise
auch tiefgefroren sein)

2 Orangen (blond, süss, ungespritzt)

1 dl Weisswein

1 dl Fischfond

2 EL Noilly Prat (Vermuth)

1 – 1 ½ dl Rahm

½ Zwiebel oder eine Schalotte

4 Zweige Dill

40 g Butter

125 g Schwarzen Reis (Venere Reis)

1 Eiweiss (von einem Ei)

Salz und Pfeffer (weissen Peffer)

Zubereitung:

Die Kammmuscheln gut salzen, pfeffern und auf die Seite stellen (nimm weissen Pfeffer, damit die keine schwarzen Körner das weisse Fleisch visuell stören).

Den Reis in kochendes Salzwasser geben und zugedeckt auf kleiner Flamme etwa 30 Minuten köcheln lassen.

Dann den Reis durch ein Haarsieb abgiessen, in eine kleine Schüssel geben und das Eiweiss darunter ziehen.

Zutaten: Kammmuscheln, Orangen, Weisswein, Noilly Prat, Fischfond, Rahm, Butter, Zwiebel, Dill, schwarzer Reis, Salz, Pfeffer

Schwarzen Reis in Salzwasser kochen und ein Eiweiss unterziehen

Die Zwiebel fein hacken, von einer Orange Zesten abschaben und die andere auspressen.

Die Zwiebel in Butter anschwitzen, mit Weisswein und Noilly Prat ablöschen und ein reduzieren bis der Alkohol verdampft ist. Nun noch den Saft einer Orange (etwa 1 Deziliter) und einen Drittel der Orangenzesten beigeben Das Ganze auf etwa einen Drittel ein reduzieren.
Achte darauf, dass der Orangensaft möglichst süss ist. Sollte dies nicht der Fall sein, kannst du im Verlaufe der Reduktion mit etwas Zucker (etwa 1 TL) nachhelfen.

Die Orangenreduktion durch das Haarsieb in eine kleine Schüssel passieren und wieder zurück in die Kasserolle giessen. Die Reduktion wieder erhitzen, schluckweise Rahm dazu geben, immer wieder ein reduzieren bis die Sauce sirupartig ist und dann warm stellen.

Die Orangenreduktion durch ein Haarsieb passieren

Schluckweise Rahm dazu geben und sirupartig ein reduzieren

Etwas von der Butter in der Bratpfanne zergehen lassen, die Ausstechformen reinlegen, den Reis gleichmässig in den Formen verteilen und etwas festdrücken. Bei schwacher Hitze kurz anbraten, wenden und warm stellen.

In der grossen Kasserolle etwas Salzwasser mit einigen Orangenzesten und 2 Dill-Zweigen heiss werden lassen und das gebutterte Dampfsieb darüber stellen. Die Kammmuscheln auf das Dampfsieb legen, zudecken und beidseitig je etwa 3 Minuten garen.

Den Reis in Ausstechformen leicht anbraten

Mit der Sauce auf den vorgewärmten Tellern einen Spiegel machen, die Reisplätzchen darauf legen, die Kammmuscheln darum herum anordnen, mit je einem Dillzweig und den Orangenzesten garnieren - servieren

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