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Kaninchen-Ragoût

Kaninchen-Ragoût

Dieses Kaninchen-Ragoût war so gut, dass wir uns dabei fast überessen haben und dies kommt bei uns nun wirklich sehr, sehr selten vor.

Wir haben dieses Gericht das erste Mal in der Sonnenstube der Schweiz, im Tessin und in einem Grotto  kennen gelernt. Ein Grotto ist ein für diese Region typisches, einfaches Restaurant, in welchem die Bewirtung vor allem im Freien unter schattigen Bäumen stattfindet. Der Name Grotto bedeutet ursprünglich Felsenkeller. In diesem wurden Schinken, Salami, Würste, Käse und Wein kühl gelagert und auf dem Platz davor fanden bei gemütlichem Zusammensein, Weinproben und Verköstigungen der regionalen Produkte statt.

Heute sind die Grotti vor allem wegen ihrer einfachen, regionalen Gerichte bekannt und beliebt. Es werden in der Regel, hausgemachte Würste, Schinken, Salami, Käse, Braten, Eintöpfe, Polenta und Risotto angeboten.


Kaninchen-Ragoût

Kaninchen-Ragoût

Werkzeuge:

 

1 Rüstbrett

1 Gemüsemesser

1 Bräter mit Deckel

1 kleine Kasserolle mit hohem Rand und Deckel

1 feines Haarsieb

1 Holzkelle

1 Esslöffel


Zutaten: 

für 2 Personen

 

Das Ragoût

 

550 g Kaninchen (Schlegel und Stücke mit Knochen)

1 mittelgroße Zwiebel

½ Karotte

½ kleiner Knollensellerie

½ Stangensellerie

1 kleiner Lauch

½ Tomate

1 EL eingesottene Butter (Butterschmalz)

1 dl Sherry (trocken)

500 g Gemüsebouillon

1 dl Kalbsfond

9 Salbeiblätter (frisch – 6 für Dekoration)

9 Thymianzweige (frisch- 6 für Dekoration)

2 Streifen Zitronenschale (ungespritzt)

Salz und Pfeffer

 

Der Risotto

 

150 g Risotto

1 kleine Zwiebel (gehackt)

1 dl Weißwein

600 ml Gemüsebouillon

10 g Butter (zum anschwitzen)

50 g Butter (zum untermischen

50 g Parmesan (oder Reibkäse)

Salz



Zubereitung:

 

Die Kaninchenstücke auf beiden Seiten salzen und Pfeffern.

 

Das Gemüse in Würfel schneiden und von einer Zitrone 2 Streifen Schale lösen.

 

Im Bräter die Butter erhitzen und das Fleisch auf einer Seite scharf anbraten. Die Fleischstücke wenden, das Gemüse, die Kräuter und die Zitronenschalen dazugeben, umrühren und mit dem Sherry ablöschen. Den Sherry ein reduzieren bis der Alkohol verdampft ist.

Mit der Bouillon auffüllen und nun noch den Kalbsfond dazugeben, kurz aufkochen lassen, den Bräter zudecken und das Ganze 1 ½ - 2 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen.

 

Nach etwa 1 ½ Stunden oder wenn sich das Fleisch leicht von den Knochen lösen lässt, dieses aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen.

Nun das Fleisch von den Knochen lösen und beiseitestellen.

Die Brühe durch ein Haarsieb abgießen, das Gemüse beiseitestellen, die Brühe in einer kleinen Kasserolle um etwa 2/3 ein reduzieren und wenn notwendig mit einem Esslöffel noch etwas entfetten.

 

Während die Brühe ein reduziert kannst du schon einmal den Risotto ansetzen.

Etwa 10 Minuten bevor der Risotto gar ist, gibst du das Fleisch und anschließend noch etwas vom beiseitegestellten Gemüse in die Brühe und lässt das ganze zugedeckt bei mittlerer Hitze warm werden.

Zutaten: Kaninchen, Zwiebel, Karotte, Knollensellerie, Stangensellerie, Lauch, Tomate, Butterschmalz, Sherry, Gemüsebouillon, Kalbsfond, Salbeiblätter, Thymian, Zitronenschale, Salz, Pfeffer
Zutaten: Kaninchen, Zwiebel, Karotte, Knollensellerie, Stangensellerie, Lauch, Tomate, Butterschmalz, Sherry, Gemüsebouillon, Kalbsfond, Salbeiblätter, Thymian, Zitronenschale, Salz, Pfeffer
Das Fleisch salzen und pfeffern
Das Fleisch salzen und pfeffern
Das Gemüse in Würfel schneiden
Das Gemüse in Würfel schneiden
Das Fleisch in Butterschmalz scharf anbraten
Das Fleisch in Butterschmalz scharf anbraten
Zwiebeln und Karotten beigeben
Zwiebeln und Karotten beigeben
Das restliche Gemüse und die Kräuter unterrühren
Das restliche Gemüse und die Kräuter unterrühren
Mit Sherry ablöschen und diesen ein reduzieren
Mit Sherry ablöschen und diesen ein reduzieren
Mit Bouillon auffüllen und den Kalbsfond beifügen
Mit Bouillon auffüllen und den Kalbsfond beifügen
Kurz aufkochen lassen
Kurz aufkochen lassen
Zugedeckt im Bräter 1 1/2 - 2 Std. köcheln lassen
Zugedeckt im Bräter 1 1/2 - 2 Std. köcheln lassen
Das Fleisch aus der Brühe nehmen und von den Knochen lösen
Das Fleisch aus der Brühe nehmen und von den Knochen lösen
Die Brühe passieren und ein reduzieren. Die Fleischstücke und das Gemüse in der reduzierten Brühe wieder erwärmen
Die Brühe passieren und ein reduzieren. Die Fleischstücke und das Gemüse in der reduzierten Brühe wieder erwärmen

Den Risotto mit dem Reibkäse und den Butterstückchen fertig rühren. Das Ragoût auf den Tellern anrichten, mit dem restlichen Kräutern garnieren und mit dem Risotto als Beilage servieren.


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