Lachs auf Fenchel - Gemüse

 

 

Lachs bekommst heutzutage über das ganze Jahr. Wichtig ist dabei, dass du nur Lachs aus einer biologischen Zucht oder Wildlachs verwendest.

Das Fenchel-Gemüse mit seinem starken Geschmack ergänzt den kräftigen Fisch auf ideale Weise.


Lachs auf Fenchel-Gemüse

Lachs mit Fenchel-Püree

Wir benutzen hier die Garmethode auf Dampf. Sie gehört wohl zu den schonendsten Methoden für die Zubereitung von Fisch, Geflügel, Fleisch oder Gemüse. Ziel des Garens auf Dampf ist dem Produkt möglichst viel Eigengeschmack zu belassen.
Für das Garen auf Dampf gibt es spezielle Töpfe und sogar Maschinen. Zu letzteren gehört zum Beispiel der Steamer. Wenn du noch genügend Platz in deiner Küche und das entsprechend Budget dazu hast, ist ein solches Gerät sicher zu empfehlen.
Wir benutzen dazu ein einfaches Dampf-Sieb, welches wir im Brockenhaus für CHF 6.00 erstanden haben! Es klappt auch so nicht schlecht.

Werkzeuge:

1 Rüstbrett
1 Gemüsemesser
1 kleine Kasserolle
1 grosse Kasserolle mit hohem Rand
1 Dampf-Sieb (siehe Foto unten)
1 Deckel (passend zum Dampf-Sieb)
1 Bratpfanne
1 Standmixer

 

Vielleicht noch einige Informationen zum "Noilly Prat". Dies ist ein trockener Wermut aus Südfrankreich. Er wird seit 1813 produziert. Seinen Namen setzt sich aus den Namen der ehemaligen Firmeninhaber Joseph Noilly, welcher das Rezept entwickelt hat und seinem Partner Claudius Prat zusammen. Er ist in jeder, aber wirklich jeder Gourmet-Küche anzutreffen und gibt vielen Fischsaucen und anderen Gerichten geschmacklich das gewisse Etwas und den letzten Schliff. Probiere es einmal aus!
Der Wermut wird reift in Eichenfässern ein Jahr davon lagert er unter freiem Himmel.

Rezept

Zutaten:

für 2 Personen

 

 300 g frischen Lachs (wenn möglich biologische Zucht oder Wildlachs)

1 grossen Fenchel

1 dl Weisswein

1 EL Noilly Prat (weisser, trockener Wermut) - (optional)

2 dl Rahm

25 g Butter

1 TL Zitronensaft

Salz und Pfeffer

 

Zubereitung:

 

1.    Den Fisch reichlich salzen und pfeffern und bei Zimmertemperatur auf die Seite stellen

2.    Den Fenchel in feine Streifen schneiden. Dabei das Fenchelkraut und die gröbere Aussenhaut

       vom restlichen Fenchel getrennt schneiden und beiseite legen

3.    Butter in der kleinen Kasserolle erhitzen und den Fenchel (ohne den gröberen Teil) darin

       anschwitzen

4.    Mit dem Weisswein und Noilly Prat ablöschen und ein reduzieren

5.    1/3 des Rahms beigeben und wiederum ein reduzieren

6.    Nach und nach den restlichen Rahm beigeben. In den Pausen natürlich immer wieder umrühren

7.    Während dem Ein-Reduzieren in der grossen Kasserolle zusammen mit dem gröberen Fenchel

       das Wasser erhitzen

8.    Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und beiseite stellen, bis die Masse nur noch

       warm ist

9.    Die Fenchelmasse nun im Mixer pürieren und warmstellen

10.  Das Dampfsieb in die grosse Kasserolle auf das dampfende Wasser dampfende Wasser stellen

11.  Den Lachs mit der Haut nach unten auf das Dampfsieb legen, mit dem Deckel zudecken und etwa

       10 Minuten ziehen lassen (dämpfen)

12.  Mit dem warmen Lauchpüree auf den Tellern einen Spiegel machen und den Lachs darauf legen

13.  Vielleicht noch mit etwas vorrätigem Fenchelkraut dekorieren und servieren

 

Dazu passen sehr gut „klassische“ Salzkartoffeln


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