Werkzeuge:

1 Rüstbrett

1 Rüstmesser

1 Tranchierbrett

1 Tranchiermesser

3 kleine Kasserollen mit hohem Rand

1 mittelgrosse Bratpfanne

1 Haarsieb

1 flache Holzkelle

1 Schwingbesen

1 Haarsieb

Zutaten:

für 2 Personen

250 – 300 g Lamm-Nierstück

50 g Roquefort

1.5 dl Rahm

1 dl Lamm- oder Kalbsfond

½ dl Weisswein

½ kleine Zwiebel oder eine Schalotte

½ frische Birne

4 Zweige Thymian (optional) – (zwei Zweige für die Dekoration)

1 Zweig Rosmarin (optional)

1 Knoblauchzehe (gehackt)

1 TL grobkörniger Senf

1 TL Paprikapulver (mild,süss)

4 EL Olivenöl

70 g Butter

1 TL Worcester-Sauce (einige Spritzer)

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1.  In einer kleinen Form eine Marinade aus: Olivenöl, Senf, gehacktem Knoblauch, Paprika,

     Worcester-Sauce und Pfeffer machen. Das Lamm darin wenden und in der Marinade für etwa eine

     Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Achte aber darauf, dass das Fleisch vor dem Anbraten wieder

     eine halbe Stunde vorher an der Zimmertemperatur liegt

2.  Die Zwiebel oder Schalotte fein hacken und in etwa 25 g heisser Butter anschwitzen

3.  Mit Weisswein ablöschen und ein reduzieren bis der Alkohol verdampft ist

4.  Mit dem Fond ablöschen und auf die Hälfte ein reduzieren

5.  Etwa 0.3 dl Rahm beifügen und ein reduzieren bis die Sauce cremig wird

6.  Nun den in kleine Stücke geschnitten Roquefort beigeben und während fortlaufendem ein

     reduzieren immer wieder einen Schluck Rahm dazu geben. Während der Reduktion immer wieder

     mit dem Schneebesen umrühren. Achte aber darauf, dass du für die Fertigstellung der Sauce noch

     etwa 0.3 dl Rahm übrig hast

7.  Wenn du willst kannst du noch für etwa eine Minute zwei Zweige Thymian und den Zweig

      Rosmarin mit reduzieren und dann wieder entfernen. Dies ergibt eine würzigere Note. Für uns hat

      es aber den typischen Roquefortgeschmack ein wenig gestört und werden die Kräuter das nächst

      Mal weglassen

8.   Die Reduktion durch ein Haarsieb in die zweite Kasserolle passieren und beiseite stellen

9.   Das Fleisch von den Knoblauchstückchen befreien (diese werden beim Braten schwarz und bitter)

      und in etwa 30 g heisser Butter auf beiden Seiten anbraten und salzen. Nun noch auf beiden

      Seiten bei mittlerer Hitze je etwa 2 Minuten weiter braten

10. Das Fleisch auf einen vorgewärmten Teller legen, mit einem Stück Aluminiumfolie abdecken

      (immer einen Spalt offen lassen, damit das Fleisch nicht zu dampfen beginnt) und in den auf 80°

      vorgeheizten Ofen stellen

11.  Nun die Birnenhälfte in feine Scheiben schneiden, in einer kleinen Kasserolle in der restlichen

       Butter kurz schwenken und warmstellen

12.  Die Sauce wieder auf den Herdstellen und bei mittlerer Hitze den restlichen Rahm schluckweise

       bei ständigem ein reduzieren unterrühren. Probiere immer wieder zwischendurch die Sauce und

       bestimme so selbst wie dominant der Roquefortgeschmack für dich sein darf

13. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, den auf dem Teller angesammelte Jus der Sauce beigeben,

       umrühren und die Sauce warmstellen

14. Das Fleisch in feine Streifen tranchieren, mit der Sauce auf den Tellern einen Spiegel machen, die   

       Fleischtrachen darauf anrichten und daneben mit den Birnenscheiben und dem Thymianzweig

       dekorieren – servieren

Bemerkung: Während der Zubereitung dieses Gerichtes sahen wir, dass wir im Kühlschrank noch einen Resten an selbstgemachtem Kartoffelstock vorrätig hatten. Kurz entschlossen wärmten wir diesem unter Zugabe von etwas Milch und Butter wieder auf und servierten ihn à part zum Lamm. Was für eine Entdeckung, der Kartoffelstock unterstrich die starken Geschmäcker noch mehr und passte fantastisch zum Ganzen.

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