
Heute werden wir zwei sehr dominante Geschmackträger, das Lammfleisch und den Roquefort-Käse, mit einander vermählen.
Wir garantieren dir, dass dies ein einmaliges Geschmackserlebnis wird und du dieses Gericht ganz sicher nicht das letzte Mal kochen wirst.
Noch ein Tipp: bei der Zubereitung der Sauce solltest du diese immer wieder probieren und durch mehr oder weniger Zugabe von Rahm die Dominanz des Roquefort selbst bestimmen.
Lamm an Roquefort-Sauce
Werkzeuge:
1 Rüstbrett
1 Rüstmesser
1 Tranchierbrett
1 Tranchiermesser
3 kleine Kasserollen mit hohem Rand
1 mittelgrosse Bratpfanne
1 Haarsieb
1 flache Holzkelle
1 Schwingbesen
1 Haarsieb
Zutaten:
für 2 Personen
250 – 300 g Lamm-Nierstück
50 g Roquefort
1.5 dl Rahm
1 dl Lamm- oder Kalbsfond
½ dl Weisswein
½ kleine Zwiebel oder eine Schalotte
½ frische Birne
4 Zweige Thymian (optional) – (zwei Zweige für die Dekoration)
1 Zweig Rosmarin (optional)
1 Knoblauchzehe (gehackt)
1 TL grobkörniger Senf
1 TL Paprikapulver (mild,süss)
4 EL Olivenöl
70 g Butter
1 TL Worcester-Sauce (einige Spritzer)
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
1. In einer kleinen Form eine Marinade aus: Olivenöl, Senf, gehacktem Knoblauch, Paprika,
Worcester-Sauce und Pfeffer machen. Das Lamm darin wenden und in der Marinade für etwa eine
Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Achte aber darauf, dass das Fleisch vor dem Anbraten wieder
eine halbe Stunde vorher an der Zimmertemperatur liegt
2. Die Zwiebel oder Schalotte fein hacken und in etwa 25 g heisser Butter anschwitzen
3. Mit Weisswein ablöschen und ein reduzieren bis der Alkohol verdampft ist
4. Mit dem Fond ablöschen und auf die Hälfte ein reduzieren
5. Etwa 0.3 dl Rahm beifügen und ein reduzieren bis die Sauce cremig wird
6. Nun den in kleine Stücke geschnitten Roquefort beigeben und während fortlaufendem ein
reduzieren immer wieder einen Schluck Rahm dazu geben. Während der Reduktion immer wieder
mit dem Schneebesen umrühren. Achte aber darauf, dass du für die Fertigstellung der Sauce noch
etwa 0.3 dl Rahm übrig hast
7. Wenn du willst kannst du noch für etwa eine Minute zwei Zweige Thymian und den Zweig
Rosmarin mit reduzieren und dann wieder entfernen. Dies ergibt eine würzigere Note. Für uns hat
es aber den typischen Roquefortgeschmack ein wenig gestört und werden die Kräuter das nächst
Mal weglassen
8. Die Reduktion durch ein Haarsieb in die zweite Kasserolle passieren und beiseite stellen
9. Das Fleisch von den Knoblauchstückchen befreien (diese werden beim Braten schwarz und bitter)
und in etwa 30 g heisser Butter auf beiden Seiten anbraten und salzen. Nun noch auf beiden
Seiten bei mittlerer Hitze je etwa 2 Minuten weiter braten
10. Das Fleisch auf einen vorgewärmten Teller legen, mit einem Stück Aluminiumfolie abdecken
(immer einen Spalt offen lassen, damit das Fleisch nicht zu dampfen beginnt) und in den auf 80°
vorgeheizten Ofen stellen
11. Nun die Birnenhälfte in feine Scheiben schneiden, in einer kleinen Kasserolle in der restlichen
Butter kurz schwenken und warmstellen
12. Die Sauce wieder auf den Herdstellen und bei mittlerer Hitze den restlichen Rahm schluckweise
bei ständigem ein reduzieren unterrühren. Probiere immer wieder zwischendurch die Sauce und
bestimme so selbst wie dominant der Roquefortgeschmack für dich sein darf
13. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, den auf dem Teller angesammelte Jus der Sauce beigeben,
umrühren und die Sauce warmstellen
14. Das Fleisch in feine Streifen tranchieren, mit der Sauce auf den Tellern einen Spiegel machen, die
Fleischtrachen darauf anrichten und daneben mit den Birnenscheiben und dem Thymianzweig
dekorieren – servieren
Bemerkung: Während der Zubereitung dieses Gerichtes sahen wir, dass wir im Kühlschrank noch einen Resten an selbstgemachtem Kartoffelstock vorrätig hatten. Kurz entschlossen wärmten wir diesem unter Zugabe von etwas Milch und Butter wieder auf und servierten ihn à part zum Lamm. Was für eine Entdeckung, der Kartoffelstock unterstrich die starken Geschmäcker noch mehr und passte fantastisch zum Ganzen.
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