Das Lammfilet mit grünem Spargel ist ein leichtes und typisches Frühlingsgericht. Wir parfümieren es mit einer klassischen „Sauce Hollandaise“.
Grundsätzlich ist dieses Gericht einfach zu kochen, aber es hat auch einige Tücken. Als erstes solltest du unbedingt darauf achten, dass du ein gut abgehangene und damit zarte Fleischstücke
erhältst und dieses sehr sorgfältig bratest. Zweitens sollte der Spargel frisch sein und nicht allzu lange gekocht werden. Im Gegensatz zum weissen, muss man den grünen Spargel nicht
schälen, aber das weißt du ja sicher.
Und zu guter Letzt, bedingt die Zubereitung der Sauce Hollandaise höchste Konzentration.
Lammfilet mit grünem Spargel
Werkzeuge:
1 Rüstbrett
1 Rüstmesser
1 große Kasserolle mit hohem Rand
1 mittelgroße Kasserolle mit hohem Rand
2 kleine Kasserollen mit hohem Rand
1 mittelgroße Bratpfanne
1 Abtropfsieb
1 mittelgroße Schüssel (Metall)
1 Schwingbesen
1 flache Holzkelle
1 Esslöffel
1 Blatt Aluminiumfolie
Zutaten:
für 2 Personen
Das Fleisch
300 g Lammfilet
20 g eingesottene Butter
6 Thymianzweige (frisch)
Schwarzer Pfeffer, Paprikapulver (mild, süss), Salz
Der Spargel
300 g grüner Spargel (wenn möglich Bio)
½ Zitrone (Bio)
1 TL Zucker
Salz
Die Sauce Hollandaise
2 Eigelb
110 g Butter (eingesotten - Butterschmalz)
1 dl Weißwein
½ Kleine Zwiebel oder Schalotte
½ Zitrone
Weißer Pfeffer, Salz
1 Zweig Rosmarin oder Estragon
Zubereitung:
Der Spargel
Den grünen Spargel halbieren. In der großen Kasserolle Wasser erhitzen. Das Wasser salzen, den Teelöffel Zucker und die Hälfte der Zitrone beigeben.
Den Spargel etwa 10 Minuten oder bis er knackig ist kochen, durch das Abtropfsieb abgießen und warmstellen.
Das Fleisch
Die Lammfiletes mit schwarzem Pfeffer und Paprikapulver auf beiden Seiten würzen. In 20 g heisser, eingesottener Butter (Butterschmalz) auf beiden Seiten etwa je 3 Minuten scharf anbraten, salzen, in die Aluminiumfolie schlagen und im Backofen bei etwa 70° warmstellen.
Die Sauce
Schneide die Zwiebel in grobe Stücke.
Erwärme die 10 g Butter in einer kleinen Kasserolle und schwenke kurz die Zwiebeln und den Rosmarin darin.
Bei der originalen Sauce Hollandaise ist es eigentlich Estragon. Da wir im Moment jedoch keinen frischen Estragon in unserem Kräutergarten hatten, haben wir Rosmarin genommen.
Lösche die Zwiebeln mit dem Weißwein ab und lasse ihn auf einen Viertel ein reduzieren.
Stelle die Reduktion nun neben den Herd, entferne den Rosmarinzweig und die Zwiebeln und lasse sie ein wenig abkühlen.
Zerlasse in einer anderen kleinen Kasserolle die 100 g eingesottene Butter, stelle sie nachher neben den Herd und schöpfe mit einem Esslöffel etwas von der weißen Molke von der Oberfläche ab. Dies ist nicht unbedingt notwendig, vermeidet jedoch etwas ein Scheiden der Sauce.
Sollte sich die Sauce wegen der Molke scheiden, dann gib unter fortwährendem Rühren einen Esslöffel kaltes Wasser dazu.
Während die Butter und die Weißweinreduktion abkühlt, erwärmst du in der mittelgroßen Kasserolle etwas Wasser und bringst dieses zum Siegen (nicht zum Kochen) so dass es schön Dampf erzeugt.
Trenne das Eigelb vom Eiweiß und gib Erstere in die Schüssel. Stelle die Schüssel nun über den Wasserdampf und schlage das Eigelb schaumig.
Giese unter ständigem Schlagen die Weißweinreduktion dazu und gib dann in feinem Strahl, wiederum unter ständigem Schlagen in feinem Strahl die noch warme dazu.
Auch hier kannst du wieder zum Trick mit dem Esslöffel Wasser greifen, sollte die Sauce eindicken.
Schmecke die Sauce nun mit dem Saft der zweiten Hälfte der Zitrone, mit dem weißen Pfeffer und etwas Salz ab und nappiere sie auf die Teller.
Fertigstellung
Lege die Spargeln nun gitterförmig über die Sauce und lege das Lammfilet daneben.
Pflücke von der Hälfte des Thymians die Blätter von den Stielen und bestreue das Filet damit.
Mit den restlichen Thymianzweigen kannst du das Fleisch dekorieren und die Teller servieren.
Wenn du dich genau an unsere Produktionsschritte hältst, sollte dir ein Gericht gelingen, das alle begeistern wird.
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