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Orangen-Soufflé

Orangen-Soufflé

Mit unserem Orangen-Soufflé vollbringst du ein kleines Wunder, welches dich und alle deine Gäste freudig überraschen wird.

Dieses Soufflé ist ein sehr feines, ja zartes Dessert. Es passt ausgezeichnet in ein leichtes Gourmet-Menu.

 

Oft besteht die Angst, dass das Soufflé im entscheidenden Moment nicht auf geht. Wenn du jedoch genau unseren Anweisungen folgst, sollte nichts passieren. Der Erfolg wird dir sicher und deine Gäste begeistert sein.


Orangen - Soufflé

Orangen - Soufflé

Werkzeuge:

 

1 Rüstbrett

1 Rüstmesser

1 Suppenlöffel

2 mittelgrosse Schüsseln

2 kleine Schüssel

1 kleine Kasserolle mit hohem Rand

1 Bircherraffel

1 Haarsieb

1 kleines Haarsieb (Puderzucker)

1 Holzkelle

1 Schwingbesen

1 Mixer

1 Backpapier

1 Backblech

3-4 kleine Auflaufförmchen (optional)


Zutaten:

für 4 Personen

 

5 blonde Orangen (Bio – ungespritzt)

80 g Zucker

4 Eigelb

4 Eiweiss

2 TL Orangen-Zesten (Schale von 1 Orange)

1 Prise Salz

2 EL Grand Marnier (oder Cointreau oder ein anderer Orangenlikör)

1 EL Puderzucker (optional)



Zubereitung:

Von 4 Orangen den Kopf oder einen Hut wegschneiden (etwa 1/3 der Orange) und als Dekoration beiseitelegen.

Den grösseren Teil dieser Orangen mit dem Rüstmesser am inneren Rand der weissen Haut einschneiden und das Fruchtfleisch mit dem Suppenlöffel vorsichtig herausheben.
Den anfallenden Saft in einer kleinen Schüssel auffangen und das Fruchtfleisch auspressen. Die ausgehöhlten Orangen beiseitelegen und den Orangensaft durch ein Haarsieb eine zweite kleine Schüssel sieben.

 

Von der fünften Orange die gelbe Schale mit der Bircherraffel zu Zesten reiben und diese beiseitestellen.

Zustaten: Orangen, Eigelb, Eiweiss, Zucker, Salz, Grand Marnier
Zustaten: Orangen, Eigelb, Eiweiss, Zucker, Salz, Grand Marnier
Orangen köpfen, aushöhlen, Saft auffangen und sieben
Orangen köpfen, aushöhlen, Saft auffangen und sieben

In der kleinen Kasserolle 2/3 des Zuckers mit ganz wenig Orangensaft bei mittlerer Hitze leicht karamellisieren. Achtung rühre während dieses Vorganges den Zucker ständig. Er darf nicht braun werden und auch nicht anbrennen.

Nach kurzer Zeit den Zucker mit dem restlichen Orangensaft ablöschen und das Ganze auf mindestens 2/3 ein reduzieren. Der Saft muss sirupartig sein.

Während des Reduzierens kannst du das Eigelb vom Eiweiss trennen. Das Eiweiss wird im Kühlschrank zwischengelagert. Es lässt sich dann besser schlagen.

Nun schlägst du mit dem Schwingbesen das Eigelb und den restlichen Zucker leicht vor und widmest dich dann wieder dem Orangensirup.

Den Zucker leicht karamellisieren und mit Orangensaft ablöschen
Den Zucker leicht karamellisieren und mit Orangensaft ablöschen
Den Saft auf einen Drittel ein reduzieren
Den Saft auf einen Drittel ein reduzieren

Kurz vor Beendigung des Reduzierens noch die Orangenzesten dazugeben. Den Sirup vom Herd nehmen und den Grand Marnier unterrühren. Den Sirup nun auf etwa 40° leicht abkühlen lassen.

Die Orangenzesten dazugeben
Die Orangenzesten dazugeben
Den Grand Marnier dazugeben
Den Grand Marnier dazugeben

Jetzt die Schüssel mit dem vorgeschlagenen Eigelb zur Hand nehmen und den noch warmen Orangensirup mit dem Mixer in einem feinen Strahl unter die Eigelbmass rühren. Das Ganze auf hoher Drehzahl solange schlagen, bis die Masse weisslich wird (etwa 10 Minuten).

Die Masse beiseite stellen und in einer sauberen Schüssel (bei Verunreinigung wird das Eiweiss nicht fest) das Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen.

Den Orangensirup unter die Eimasse schlagen
Den Orangensirup unter die Eimasse schlagen
Die Masse solange schlagen, bis sie weisslich wird
Die Masse solange schlagen, bis sie weisslich wird
Das Eiweiss mit einer Prise Salz anschlagen
Das Eiweiss mit einer Prise Salz anschlagen
Das Eiweiss steif schlagen
Das Eiweiss steif schlagen

Wenn das Eiweiss steif ist, einen Löffel davon unter die Ei-Masse rühren. So wird diese etwas geschmeidiger. Nun in etwa zwei Portionen das restliche Eiweiss schnell und vorsichtig unter die Masse heben.

Die Masse in die ausgehöhlten Orangen füllen, diese auf einem Backpapier und auf einem Backblech in den auf 180° vorgeheizten Ofen (Umluft) schieben und etwa 10-12 Minuten backen.

Je nach Fassungsvermögen der Orangen und je nach Saftmenge kann es sein, dass du etwas zu viel Masse hast. Deshalb haben wir bei den „Werkzeugen“ noch die Bereitstellung einiger Auflaufförmchen empfohlen. So kannst du die vorrätige Masse in dies giessen und bei Bedarf noch einen Nachschlag servieren.

Einen Esslöffel Eiweiss unter die Masse rühren
Einen Esslöffel Eiweiss unter die Masse rühren
Das restliche Eiweiss vorsichtig und schnell unter die Masse heben
Das restliche Eiweiss vorsichtig und schnell unter die Masse heben

Nach 10-12 Minuten sollten die Soufflés im Ofen aufgegangen sein und ihr Hut leicht goldbraun sein. Die Soufflés nun aus dem Ofen nehme, nach Wunsch noch mit Puderzucker bestreuen, den Orangendeckel als Dekoration danebenlegen und so schnell wie möglich servieren.


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