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Orangen - Torte

Orangen-Torte

Diese Orangen-Torte gehört seit langem zu den Königinnen in unserem Torten-Sortiment. Entdeckt haben wir sie aber vor vielen Jahren bei „Lenôtre“ in Paris.

Der leider 2009 verstorbene Gaston Lenôtre war einer der weltbesten Patissier im vergangenen Jahrhundert. Zudem war er ein bekannter Restaurateur und galt mit seiner Patissier-Schule als ein Erneuerer der Pâtisserie, so wie wir sie heute kennen. In seiner „École Lenôtre“ lehrte er die angehenden Pâtissier weitgehend auf schwere Fette und auf zu viel Zucker zu verzichten und vermehrt leichtere Produkte und Früchte zu verwenden.

Obwohl von Lenôtre etwas abgekuckt, aber natürlich unserem Stil angepasst, nennen wir sie jetzt „unsere Orangentorte“. Die Torte wird dir einiges an Arbeit und Durchhaltevermögen abverlangen. Doch wir können dir versichern, die Mühe wird sich lohnen und du wirst mit deiner Arbeit mehr als zufrieden sein.


Orangen - Torte

Orangen - Torte

Da es, wie schon erwähnt, recht viel zu tun gibt, empfehlen wir dir die Tortenproduktion auf zwei Tage zu verteilen.

Wir haben die Produktion deshalb in zwei Schritte aufgeteilt.

Schritt 1: Genoise, Crème Pâtissière, Orangen marinieren

Als erstens machst du einen Genoise-Biskuit. Dazu brauchst du Folgendes:

Werkzeuge:

 

1 grosse Schüssel

1 mittelgrosse Kasserolle mit hohem Rand

1 kleine Kasserolle mit hohem Rand

1 Haarsieb

1 Schwingbesen

1 Mixer

1 Suppenlöffel

1 Springform (Durchmesser 27cm) oder Genueser Kuchenform

1 Backblech oder -Gitter

1 Kuchengitter

1 Pinsel

1 Gummispachtel

1 langen Spachtel


Zutaten:

für eine Form von 27cm Durchmesser oder 8-12 Personen

 

5 Eier

150 g Zucker

½  lt. Wasser

70 g Butter (25 g davon zum Ausstreichen der Form)

170 g Mehl (15 g davon zum Ausmehlen der Form)

1 Briefchen Vanille-Zucker



Zubereitung:

Eier und Zucker zuerst auf dem Wasserbad lauwarm schlagen und anschliessend mit dem Mixer neben dem Herd kalt schlagen. Das Mehl, den Vanillezucker unterziehen und am Schluss noch die flüssige, lauwarme Butter vorsichtig untermischen.

Den Teig in eine gebutterte und bemehlte Springform giessen und 25-30 Minuten bei 180° im Ofen backen.

Den Biskuit nach dem Backen sofort auf ein Kuchengitter stürzen und erkalten lassen. In Klarsichtfolie eingepackt beiseite stellen.

Der folgende Link führt dich zum genauen Rezept des Genoise-Biskuits.

Zutaten: Eier, Zucker, Wasser, Butter,Mehl, Vanillezucker
Zutaten: Eier, Zucker, Wasser, Butter,Mehl, Vanillezucker
Eier und Zucker lauwarm und kalt schlagen
Eier und Zucker lauwarm und kalt schlagen
Mehl, Vanillezucker und flüssige Butter unterheben
Mehl, Vanillezucker und flüssige Butter unterheben
25-30 Minuten bei 180° im Ofen backen
25-30 Minuten bei 180° im Ofen backen

Als nächstes gehst du hinter die Crème Pâtissière. Dazu brauchst du Folgendes:

Werkzeuge:

 

1 kleine Kasserolle mit hohem Rand

1 mittelgrosse Schüssel

1 Schwingbesen

1 Rüstmesser

1 Haarsieb

1 Gummispachtel

Klarsichtfolie


Zutaten:

für etwa eine Torte

 

500 g Milch

80 g Zucker

20 g Mehl

25 g Maisstärke

1 Vanilleschoten

4 Eigelb

30 g Butter



Zubereitung:

Die ausgekratzte Vanilleschote (inkl. Schote) mit der Milch auf mittlerem Feuer unter ständigem  Rühren aufkochen. Wenn die Milch kocht, diese vom Feuer nehmen und zugedeckt daneben etwa 

10 Minuten ziehen lassen.

Während, die Milch zieht die Eigelb mit dem Zucker verrühren. Dann das gesiebte Mehl und die   Maisstärke nach und nach dazugeben und wiederum gut verrühren.

Die etwas abgekühlte Milch unter die Ei-Masse rühren und das Gemisch in eine Kasserolle geben. Nun die Masse unter ständigem Rühren um Köcheln bringen und etwa eine Minute köcheln lassen, bis die Masse dicklich wird.

Vom Feuer nehmen und die Butter in Stückchen unterrühren. Die Crème in eine Schüssel geben, mit einer Klarsichtfolie abdecken und in den Kühlschrank stellen.

Über den folgenden Link erhältst du das genaue Rezept der Crème Pâtissière.

Zutaten: Milch, Zucker, Mehl, Maisstärke, Vanilleschote, Eigelb, Butter
Zutaten: Milch, Zucker, Mehl, Maisstärke, Vanilleschote, Eigelb, Butter
Die fertige Crème warm mit einer Klarsichtfolie bedecken und kalt stellen
Die fertige Crème warm mit einer Klarsichtfolie bedecken und kalt stellen

Zum Abschluss der 1. Schrittes oder Tages marinierst du noch die Orangen. Dazu brauchst du Folgendes:

Werkzeuge:

 

1 Rüstbrett

1 grosses Rüstmesser oder ein Gemüsemesser

1 mittelgrosse Kasserolle mit hohem Rand

1 mittelgrosse Schüssel mit Deckel


Zutaten:

 

4 grosse Orangen (ungespritzt – biologischer Anbau, blond)

1 l Wasser

600 g Zucker



Zubereitung:

Bei den Orangen beide Enden abschneiden und die Orange mit der Schale vorsichtig in hauchdünne Scheiben schneiden. Das Wasser mit dem Zucker zum kochen bringen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Die Orangenscheiben in den Sirup legen und sachte, auf kleinem Feuer 2 Stunden köcheln lassen.

Nach den zwei Stunden die Orangen-Scheiben in die Schüssel umgiessen und bis zum nächsten Tag zugedeckt darin ziehen lassen.

Zutaten: Orangen, Zucker, Wasser
Zutaten: Orangen, Zucker, Wasser
Orangen in feine Scheiben schneiden und im Zuckersirup ziehen lassen
Orangen in feine Scheiben schneiden und im Zuckersirup ziehen lassen

Schritt 2: Zuckersirup, Orangencrème und Fertigstellung:

Nun kochst du noch den Zuckersirup. Dazu brauchst du Folgendes:

Werkzeuge:

 

1 kleine Kasserolle mit hohem Rand

1 Holzkelle

1 Pinsel


Zutaten:

für ¼ l Sirup

 

130 g Zucker

1.5 dl Wasser

0.5 dl Grand Marnier (Cointreau oder ein anderer Orangenlikör)

½ Orange nur den Saft



Zubereitung:

Das Wasser und den Zucker zu einem Sirup kochen, ab und zu mit der Holzkelle verrühren, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Wenn der Sirup nur noch lauwarm ist den Grand Marnier und den Saft der halben Orange unterrühren.

Das genaue Rezept findest du unter dem Link: Zuckersirup

Zuckersirup mit Grand Marnier aromatisiert
Zuckersirup mit Grand Marnier aromatisiert

Für die Orangencrème brauchst du Folgendes:

Werkzeuge:

 

1 Rüstbrett

1 Gemüsemesser

1 Schwingbesen

1 mittelgrosse Schüssel


Zutaten:

 

400 – 600 g Crème Pâtissière

Die Hälfte der marinierten Orangenscheiben

1.5 dl Rahm



Zubereitung:

Die Orangenscheiben nach ihrer Schönheit aussortieren so, dass die Anzahl der Scheiben (schön und weniger schön) etwa hälftig ist. Du brauchst die schöneren später für das Auslegen der Backform. (Lege für die schönere Hälfte vielleicht 2-3 Scheiben mehr zur Seite. Sollte beim fertigstellen der Torte deren Aussenhülle verletzt werden, kannst du die defekten Stellen damit reparieren.)

Die andere Hälfte der Orangenscheiben nun mit dem Messer sehr fein hacken. Die Crème Pâtiessière mit dem Schwingbesen glatt rühren und die gehackten Orangen darunter ziehen.

Anschliessend den Rahm steif schlagen und ebenfalls vorsichtig darunter ziehen.

Die fein gehackten Orangen unter die Crème Pâtissière ziehen
Die fein gehackten Orangen unter die Crème Pâtissière ziehen
Zuletzt den geschlagenen Rahm untermischen
Zuletzt den geschlagenen Rahm untermischen

Für die Fertigstellung der Torte brauchst du Folgendes:

Werkzeuge:

 

1 Springform oder Genoise-Form  (27cm Durchmesser)

1 langes, dünnes, gezacktes Messer

1 Rüstmesser

1 Spachtel

1 Kuchenblech

1 Pinsel


Zutaten:

 

Genoise Biskuit

Orangencrème

Zuckersirup



Die Springform gut ausbuttern, mit Zucker bestreuen und mit den schöneren Orangenscheiben auslegen. Achte dabei darauf, dass die Scheiben sich hälftig überlappen. Die Scheiben leicht an die Form andrücken.

Die Form nun bis etwa zur Hälfte mit der Orangencrème auffüllen. Mit Hilfe des Spachtels glatt streichen.

Nun den Biskuit in der Mitte quer halbieren. Bei den beiden Hälften mit einem scharfen Rüstmesser vorsichtig den Aussenrand (Kruste) entfernen (etwa 4 mm). Dies machen wir, damit der Biskuit gut in die Form passt.

Die beide Innenhälften des Biskuits mit Hilfe des Pinsels mit dem Sirup tränken und die eine Hälfte des auf die Crème legen.

 

Die Biskuithälfte mit dem Rest der Orangencrème bestreichen, die Zwischenräume gut ausfüllen und die zweite Biskuithälfte daraufsetzen. Von Hand oder mit Hilfe eines Tellers etwas festdrücken und die Torte für mindestens 5 Stunden mit einer Kuchenglocke oder einer Folie zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

 

Nach dem die Torte im Kühlschrank ausgekühlt und gefestigt ist, diese heraus nehmen, die Form kurz in heisses Wasser tauchen und dann auf eine Kuchenplatte stürzen.


Solltest du eine Genoise-Form verwendet haben, ist das Wasserbad kein Problem. Hast du aber eine Springform benutzt, musst du daran denken, dass diese nicht ganz dicht ist und Wasser an die Torte gelangen kann. Stelle diese also zuerst in einen Plastiksack, bevor du sie ins heisse Wasser stellst.

Die Form bis zur Hälfte mit Crème füllen, dann die erste Hälfte Genoise darauf setzen und wieder mit Crème bestreichen
Die Form bis zur Hälfte mit Crème füllen, dann die erste Hälfte Genoise darauf setzen und wieder mit Crème bestreichen
Mit der zweiten Hälfte Genoise zudecken, festdrücken und kalt stellen
Mit der zweiten Hälfte Genoise zudecken, festdrücken und kalt stellen

Bemerkung:

 

Wenn du die Torte schon nach 5 Stunden aufschneidest und servierst, kann es sein, dass sich die Orangen-Scheiben nur sehr schwer schön durchschneiden lassen. Du brauchst dann ein sehr scharfes Messer und eventuell noch eine Schere, damit du die einzelnen Tortenstücke schön auf die Teller bekommst.

 

Hast die Torte jedoch eine ganze Nacht hindurch im Kühlschrank gelagert, entfällt dieses Problem, die Orangen-Scheiben lassen sich viel besser schneiden und am Ende mit der Kuchengabel gut zerdrücken.

Zudem gewinnt die Torte durch die längere Lagerung ungemein an Aroma!

 

So und nun auf in die „Küchenschlacht“. Wir sind sicher, dass du als grosser Sieger daraus hervorgehen und bei deinen Gästen viel Ruhm erlangen wirst.


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Für weitere Fragen stehen wir dir natürlich gerne zur Verfügung.

 

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