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Ossobuco

Ossobucco oder Kalbshaxe ist eine typische, italienische Spezialität. Ursprünglich stammt sie aus der Gegend von Mailand. Inzwischen hat sie aber ganz Italien, ja die ganze Welt erobert.

Serviert wird dieses Gericht oft mit einem Risotto, wenn wir in Mailand sind, dann meistens mit einem Risotto-Milanese. Dies ist im Grunde genommen nichts anderes als ein Safran-Risotto.

Wir verzichten heute auf den Safran im Risotto. Ebenso verzichten wir heute auf die sogenannte Gremolata. Diese gibt dem Original-Rezept den letzten Schliff und ist eine Mischung auf frischer Petersilie, gehacktem Knoblauch und Zitronenzesten, welche vor dem Servieren über die Ossobuchi gestreut wird.


Ossobuco

Ossobucco

Werkzeuge:

 

1 Rüstbrett

1 Rüstmesser

2 Bindfaden (Schnur)

1 Bräter mit Deckel


Zutaten:

für 2 Personen

 

2 Ossobuchi von je etwa 220 g

1 EL Mehl

½ Zwiebel

1Knoblauchzehe

1/8 Peperoni gelb

1/8 Peperoni rot (oder grün)

1 TL Tomatenkonzentrat

1 dl Rotwein

1 dl Fleisch- oder Gemüsebouillon

1 kleiner Zweig Rosmarin

1 kleines Lorbeerblatt

1 Tomate

8 grüne Oliven (circa)

8 schwarze Oliven (circa)

40 g Butter

Salz und Pfeffer



Zubereitung:

Die seitliche Aussenhaut der Ossobuchi mit einem scharfen Rüstmesser zwei, dreimal einritzen. Dies verhindert eine Verformung während des Anbratens.

Anschliessend bindest du die Ossobuchi seitlich mit einem Bindfaden, damit sie während es Bratens nicht auseinanderfallen.

 

Nun musst du das Fleisch noch gut pfeffern und auf beiden Seiten mit etwas Mehl bestäuben.

Jetzt kannst du die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken und die Peperoni in kleine Würfel schneiden. Die Tomate wird in Achtel geschnitten und die Oliven werden halbiert. Letztere beiden Zutaten legst du beiseite. Du brauchst sie erst am Schluss.

Brate nun mit der Hälfte der Butter die Ossobuchi im Bräter auf beiden Seiten 1-2 Minuten scharf an (bis sie ein wenig Farbe angenommen haben).

 

Nimm sie aus dem Bräter, giesse oder tupfe mit einem Haushaltspapier die überflüssige Butter weg und schwitze nun mit in der restlichen Butter die Zwiebeln, den Knoblauch, das Tomatenkonzentrat und die Peperoni an.

Lösche das Ganze mit dem Rotwein ab, reduziere diesen ein, bis der Alkohol verdampft ist und gib dann die Bouillon dazu. Reduziere die Flüssigkeit um etwa die Hälfte ein, lege das Fleisch wieder dazu, lege den Rosmarinzweig und das Lorbeerblatt dazu und lass nun alles zugedeckt auf kleiner Flamme etwas 1 ¼ Stunde köcheln.

 

Etwa 20 Minuten vor dem Ende der Garzeit kannst du den Risotto ansetzen. Das Rezept dafür findest du in unserem Blog unter „Koch-Basis-Grundrezepte“.

Etwa 5 Minuten vor dem Servieren gibst du noch die Tomaten und die Oliven zu den Ossobuchi.

Zutaten: Ossobuco, Mehl, Rotwein, Bouillon, Zwiebeln, Knoblauche, Tomatenkonzentrat, Peperoni, Tomaten, Oliven, Rosmarin, Lorbeerblatt, Butter
Zutaten: Ossobuco, Mehl, Rotwein, Bouillon, Zwiebeln, Knoblauche, Tomatenkonzentrat, Peperoni, Tomaten, Oliven, Rosmarin, Lorbeerblatt, Butter
Ossobucco binden, pfeffern, mehlen und anbraten
Ossobucco binden, pfeffern, mehlen und anbraten
Zwiebeln, Knoblauch, Tomatenkonzentrat in Butter anschwitzen und mit Rotwein und Bouillon ablöschen
Zwiebeln, Knoblauch, Tomatenkonzentrat in Butter anschwitzen und mit Rotwein und Bouillon ablöschen
Das ganze in zugedecktem Bräter 1 1/4 Stunden garen
Das ganze in zugedecktem Bräter 1 1/4 Stunden garen

Vergiss nicht vor dem Servieren den Bindfaden, den Rosmarinzweig und das Lorbeerblatt zu entfernen.


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