Unser Rinsschmorbraten wird im Tessin, der italienisch sprechenden Südschweiz, auch „Bresato gremolata“ genannt. Er gilt dort als regionale Spezialität und wird das ganze Jahr hindurch vor allem aber in den romantischen „Grotti“ servier.
Ein Grotto besteht meistens aus einem mit Bäumen bewachsenen Garten in welchem rustikale Holz- oder Steintische und Bänke aufgestellt sind. Daneben befindet sich oft ein kleines Haus aus Natursteinen oder eine Höhle.
Für uns ist diese Art von Rindsschmorbraten ein rustikales Gericht, welches ausgezeichnet für kalte Wintertage geeignet ist.
In der Zeit als wir diesen Braten zubereiteten, war draussen etwa null Grad und es hat während des Kochens etwa einen halben Meter Neuschnee hingelegt. Wegen diesem ist dann dieser Post am darauffolgenden Tag auch mit etwas Verspätung erschienen. War doch zuerst intensives Schnee-Schaufeln angesagt.
Rindsschmorbraten - Brasato gremolata
Werkzeuge:
1 Rüstbrett
1 Fleischbrett
1 Gemüsemesser
1 scharfes Fleischmesser
1 grossen Bräter (Creuset)
1 kleine Kasserolle mit hohem Rand
1 Haarsieb
1 grosse Schüssel
Zutaten:
für 4 Personen
0.8 – 1 kg Rindsbraten (Schulterspitz)
für die Marinade
0.8 - 1 L Rotwein
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Karotte
5-10 Pfefferkörner (zerstossen)
1 Lorbeerblatt
½ Bund Petersilie
4 Blätter Salbei
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
2 Gewürznelken
für die Dekoration und Sauce
40 g Butter
200 g Karotten
200 g Knollensellerie
½ Lauch
1 TL Bouillon-Pulver (optional)
½ TL Zucker
Salz
Zubereitung:
Das Gemüse für die Marinade grob hacken. Das ganze Stück Fleisch in den Bräter legen, darum herum das Gemüse und die Gewürze verteilen. Das Ganze mit dem Rotwein begiessen. Das Fleisch sollte beinahe oder ganz mit dem Wein bedeckt sein.
Den Bräter mit dem Deckel verschliessen und das Fleisch in der Marinade etwa zwölf Stunden ziehen lassen. Während dieser Zeit das Fleischstück ein oder zweimal wenden.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen, mit einem Haushaltspapier abtrocknen und die Marinade durch ein Haarsieb in eine Schüssel giessen. Das Marinaden-Gemüse beiseite stellen.
Im Ausgewaschen Bräter mit etwas Butter das Fleisch auf allen Seiten scharf anbraten, gut salzen, pfeffern und darauf folgend mit 6-7 Deziliter der Marinade ablöschen.
Den Braten nun zugedeckt auf kleinem Feuer zweieinhalb Stunden schmoren lassen. Ab und zu wenden und mit der Marinade übergiessen.
Während der letzten Stunde noch das Dekorationsgemüse beigeben.
Nach der Schor-Zeit den Braten mit der Hälfte des Gemüses herausnehmen und im Backofen warm stellen. Den Bratenjus und die andere Hälfte des Gemüses in einen Bechermixer geben und pürieren.
Das Püree in die kleine Kasserolle geben, nach Bedarf mit Salz, Pfeffer, Zucker und Bouillonpulver (wir benutzen keines) abschmecken und eventuell noch etwas ein reduzieren.
Den Braten und das Gemüse aus dem Ofen nehmen, in dünne Tranchen schneiden, mit der Sauce nappieren, mit dem Gemüse dekorieren und mit etwas Polenta als Beilage servieren
Bemerkung:
Wie du auf unseren Fotos erkennen kannst ist unser Fleisch mit etwas Fett durchzogen. Dies ist jedoch kein Makel. Im Gegenteil der Braten wird dadurch saftiger und aromatischer.
Da die Sauce nur püriert, aber nicht passiert ist, wirkt sie mit dem etwas breiigem Gemüse etwas rustikal. Dies ist jedoch so gewollt.
Ich persönlich bevorzuge die passierte Variante. Da Irina jedoch lieber die Originalfassung hat, bleiben wir selbstverständlich bei dieser (wie heisst es doch so schön: ihr Wunsch ist mir Befehl)
Original wird, wie bei uns, in der Regel Polenta als Beilage servier. Allerdings wird im Tessin die flüssigere Polenta gekocht. Wir bevorzugen persönlich jedoch die gröbere Variante mit Bramta-Gries. Für das Polenta-Rezept gehe über folgenden Link: Polenta
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