Werkzeuge:

1 Rüstbrett

1 Rüstmesser

1 kleine Bratpfanne

1 mittelgrosse Bratpfanne

1 kleine Kasserolle

1 Haarsieb

1 Holzkeller

1 Schwingbesen

etwa 16 Zahnstocher (Holz)

1 mittelgrosse Kasserolle mit hohem Rand (für den Risotto)

1 flache Platte (für den Risotto)

2 Bratringe (für den Risotto) 

Zutaten:

für 2 Personen

200-250 g dünne Kalbsplätzchen (Nierstück)

4 Scheiben Rohschinken

4 frische Salbeiblätter

100 g Butter

½ dl Portwein (rot) oder Marsala

1 dl Kalbsfond

½ kleine Zwiebel oder 1 Schalotte

1 Handvoll Rucola

170 g Risotto (weiss oder mit Safran)

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1.   Den Risotto zubereiten (siehe Risotto Grund-Rezept) und auf einer Platte ausgebreitet abkühlen

      lassen

2.   Die Kalbsschnitzel leicht platt klopfen und in kleine Rechtecke schneiden

3.   Die Rohschinkenscheiben ebenfalls in kleine Rechtecke schneiden

4.   Die Rechtecke des Kalbsschnitzels mit einem kleinen Stück Salbei, darüber mit einem

       Rohschinken-Rechteck belegen, mit einem Zahnstocher heften und auf beiden Seiten pfeffern

5.   Die Zwiebeln fein hacken und in heisser Butter in der kleinen Bratpfanne anschwitzen

6.   Die Zwiebeln mit Portwein ablöschen und ein reduzieren bis der Alkohol verdampft ist

7.   Den Kalbsfond dazu giessen und ein reduzieren bis die Sauce sirupartig ist, dann durch ein

      Haarsieb in die kleine Kasserolle passieren

8.   Die  Kalbsschnitzel – Rechteckchen in heisser Butter beidseitig kurz anbraten und salzen (Vorsicht

      mit dem Salzen – der Schinken ist auch salzig. Vorsichtig mit dem Anbraten der Seite des

      Schinkens –  er könnte verbrennen)

9.   Die Kalbschnitzel in eine Aluminiumfolie einschlagen, oben leicht offen lassen und im auf 80°

      vorgeheizten Backofen ziehen lassen

10. Die Bratringe in eine Bratpfanne mit heisser Butter legen, mit dem Risotto halb füllen, leicht

       andrücken, beidseitig auf mittlerer Hitze anbraten bis er leicht Farbe bekommt und dann

       warmstellen

11. Die Grundsauce wieder leicht erwärmen und dann abseits der Herdplatte in die leicht

       abgeschrägte Kasserolle mit dem Schwingbesen Butterstücken unterrühren (die Sauce darf nur

       noch warm aber nicht mehr heiss werden. Sonst scheidet die Butter)

12. Die Kalbschnitzel aus dem Ofen nehmen und den in der Folie angesammelten Fleischsaft zur

       Sauce giessen und noch einmal kurz umrühren. Bei Bedarf die Sauce mit Salz und Pfeffer noch

       abschmecken

13. Die Risotto-Plätzchen in der Mitte der Teller anrichten, darum herum die Kalbsplätzchen

       legen und in die Zwischenräume die Sauce giessen

14. Mit den Rucola-Blättern dekorieren und servieren

Bemerkung: aus dekorativen Gründen haben wir bei den Fotos nur wenige Rucola Blätter verwendet. Wir meinen aber, dass der Rucola mit dem Saltimbocca, dem Risotto und der Sauce durch seinen ganz speziellen Geschmack hervorragend harmoniert und gerade die Zutat-Rucola unser Rezept einzigartig macht. Deshalb solltest du unbedingt einige Blätter mehr, als du auf den Fotos siehst, verwenden.

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