Der Seezunge lassen wir hier so gut wie nur möglich ihren natürlichen Eigengeschmack. Ausser mit ein wenig Salz und Pfeffer kommt sie mit nichts anderem in Berührung. Gegart wird sie schonend auf
einem leicht parfümierten Wasserdampf.
Als Begleitung ist eine leichte mit Artischocken angereicherte Sauce-Vinaigrette vorgesehen.
Das Gericht integriert sich hervorragend in ein leichtes Menu oder eignet sich ideal als delikaten und kalorienarmen Hauptgang.
Für das gute Gelingen dieser Speise ist vor allem die Qualität des Fisches massgebend und genau das ist heutzutage die grosse Schwierigkeit. Denn, gesunde, frische Fische aus sauberen Gewässern zu finden ist in unserer Zeit etwas vom Schwierigsten. Wenn die Seezunge obige Voraussetzungen erfüllt, ist ihr Fleisch von einer angenehmen Bissfestigkeit. Ist sie jedoch nicht mehr frisch oder stammt aus unsauberen Gewässern, ist ihr Fleisch matschig und faserig.
Sich für sauberere Meere einzusetzen ist also für jeden Feinschmecker eine wichtige Angelegenheit und Pflicht!
Seezunge an Artischocken-Vinaigrette
Werkzeuge:
1 Rüstbrett
1 Fischbrett
1 Rüstmesser
1 Fischfiletiermesser (ausser du kaufst schon filetierten Fisch)
1 kleine Schüssel
1 mittelgrosse Kasserolle mit hohem Rand und Deckel
1 Dampfsieb
1 flache Kelle
1 Gabel
1 Zestenschneider
Bindfaden
Zutaten:
für 2 Personen
300 g Seezungenfilet (oder 500g ganze Seezunge)
4 mittelgrosse Artischocken
1 Zitrone (ungespritzt, aus biologischem Anbau)
½ Bund Petersilie
½ dl Olivenöl
½ Zwiebel oder eine kleine Schalotte
1-2 TL Senf
1 EL Essig
1 Lorbeerblatt
20 g Butter
Salz (wenn möglich Meersalz aus der Mühle) und weissen Pfeffer
Zubereitung:
Als erstes musst du mit dem Zestenschneider die Zesten von der Zitrone schaben und beiseite legen.
Nun kannst du noch die Zwiebel und die Petersilie fein hacken und beiseite legen. Ebenso musst du auch die Stiele der Petersilie aufbewahren, denn die brauchst du gleich für den Dampfsud.
Von den Artischocken den Strunk und die harten Spitzen der Blätter abschneiden. In der Kasserolle Wasser erhitzen. Dieses salzen, den Essig, einige Spritzer der zestierten Zitrone, das Lorbeerblatt und die Petersilienstängel beifügen.
Wenn das Wasser kocht, die Artischocken hineinlegen und zugedeckt 25-30 Minuten kochen lassen. Die Artischocken sind gut, wenn sich die äusseren Blätter nach aussen biegen und sich leicht vom Fruchtkörper ziehen lassen.
Da Wasser von den Artischocken abgiessen und diese von den Blättern befreien. Die letzten feinen Blätter oberhalb des Artischockenbodens abschneiden und den Boden mit dem Rüstmesser vom Artischockenheu (bartähnliche Fasern) befreien.
Die Artischockenböden in kleine Würfel schneiden und beiseite legen.
Das Olivenöl in die kleine Schüssel giessen, den Senf mit einer Gabel unterrühren, die Zitronenzesten, die gehackte Zwiebel, den Saft einer halben Zitrone dazugeben und mit der Gabel gut vermengen.
Jetzt noch die Artischockenwürfel beigeben, mit Salz, Pfeffer und vielleicht noch etwas Zitronensaft abschmecken.
In der Kasserolle etwa einen Liter Wasser erwärmen. Dem Wasser Meersalz, die zweite Hälfte der Zitrone, die Petersilienstängel, das Lorbeerblatt beigeben und das gebutterte Dampfsieb darauf setzen.
Die Seezungenfilets salzen und pfeffern und mit Bindfaden (oder Schnur)zu Röllchen binden. Die Röllchen auf das das Dampfsieb legen, zudecken und etwa 3 Minuten garen lassen. Dann die Röllchen wenden und noch einmal etwa 3 Minuten garen.
Die Vinaigrette aus vorgewärmten Tellern anrichten und die Seezungenröllchen darauf legen – servieren.
Servieren wir dieses Gericht als Hauptgang, geben wir als Beilage gerne Salzkartoffeln dazu. Salzkartoffeln harmonieren ausgezeichnet mit einer Vinaigrette.
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