Da wir uns nicht entscheiden konnten, welche Methode wir bei der Zubereitung anwenden sollten, haben wir beschlossen dir beide aufzuzeigen. Die eine mit dem Püree nennen wir die „rustikale“, die andere, bei der nur der Saft verwendet wird die „elegante".

Entscheide selber welche Variation besser zu deinem Geschmack passt. Oder probiere einfach beide aus.

Wie immer schmecken wir am Schluss unsere Saucen noch mit Salz und Pfeffer ab.
Interessant ist, dass dies bei der Roten Bete beinahe nicht notwendig ist. Denn, so würzig ist dieses fantastische Gemüse schon von alleine.

Werkzeuge:

2 Rüstbretter

1 Rüstmesser

1 Filetiermesser (Messer mit scharfer, feiner Klinge)

2 kleine Kasserolle

1 Haarsieb

1 Gummispachtel (rustikal)

1 Schwingbesen

1 Standmixer (rustikal)

1 Dampfsieb

1 mittelgrosse Kasserolle mit hohem Rand und Deckel

Zutaten:

für 2 Personen

1 ganze Seezunge (Sole) ohne Kopf von etwa 400 g als Vorspeise (für einen Hauptgang 2 Stück)

1 gekochte Rote Bete (Bio) von etwa 250 g

½ Zwiebel

1 Zitrone (Bio)

1.2 dl Fischfond

½ dl Sherry oder Weisswein

1 EL Noilly Prat (Wermut)

100 g Butter (bei rustikal 60 g Butter)

1 Zweig frischen Dill (Dekoration)

5 dl Wasser

1 Lorbeerblatt (fehlt auf dem Foto)

Salz und Pfeffer (wenn möglich weissen Pfeffer - den schwarzen Pfeffer sieht man auf dem weissen Fisch als
                            schwarze Punkt, was viele als störend empfinden)

Zubereitung:

1.   Den Fisch filetieren (vom Rückgrat aus die Filets entlang der Gräte vorsichtig lösen), auf beiden

      Seiten salzen und pfeffern. Wenn du schwarzen Pfeffer verwendest nur auf der Innenseite (Rolle)

      pfeffern

2.   Die Rote Bete schälen (wenn notwendig) und in Würfel schneiden

3.   Die halbe Zwiebel fein hacken

4.   In der kleinen Kasserolle die Zwiebeln an heisser Butter anschwitzen, die Rote Bete dazu geben

      und ebenfalls anschwitzen

5.   Mit dem Sherry oder dem Weisswein und dem Wermut ablöschen und ein reduzieren bis der

      Alkohol verdampft ist.

6.   Den Fischfond dazugeben und um die Hälfte ein reduzieren

7.   Währenddessen  in der grossen Kasserolle das Wasser, den Saft einer halben Zitrone, die

       ausgepresst Zitronenhälfte und das Lorbeerblatt erhitzen (nur dampfen, nicht sprudeln lassen)

8.   Die Grundsauce durch ein Haarsieb in die zweite kleine Kasserolle abgiessen und den gewonnen Saft

      beiseite stellen

9.   Wenn du die rustikale Methode anwendest das ganze zuerst im Handmixer pürieren und dann

      durch das Haarsieb in die zweite Kasserolle passieren

10. Die Seezungenfilets einrollen, auf das gebutterte Dampfsieb legen, dieses zugedeckt über das

      dampfende Wasser stellen und etwa 5 Minuten garen lassen.

11. Während der Fisch über dem Dampf gart, die Sauce leicht erwärmen (nicht zu heiss)

12. Bei der rustikalen Methode mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer (wenn notwendig)

       abschmecken

13. Bei der eleganten Methode mit dem Schwingbesen etwa 50 g Butterflocken in die Sauce

      einrühren und (wenn notwendig) mit Salz und Pfeffer abschmecken

14. Mit der fertigen Sauce (elegant oder rustikal) auf den Tellern einen Spiegel machen, die gegarten

       Seezungenrollen darauf anrichten, mit dem frischen Dill oder einer Scheibe Zitrone dekorieren

       und servieren

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Vielen Dank.

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