Als Siedfleisch wird im süddeutschen Raum und in der Schweiz das Suppenfleisch bezeichnet.

Für dessen Zubereitung wird Fleisch vom Kalb oder vom Rind verwendet. Es werden hauptsächlich Teile vom Hals, der Brust oder vom Bauch genommen. Willst du einen richtigen Tafelspitz zubereiten, dann brauchst du ein Stück aus der Huft. Das Fleisch sollte einen hohen Anteil an Fett und Bindegewebe haben, damit es saftig und aromatisch bleibt.
Das Siedfleisch bildet auch die Grundlage für viele Arten von Fleischbrühen und Suppen. Als Siedfleisch separat serviert ist es eine herrliche, leichte und sehr gesunde Mahlzeit.

Als Besonderheit haben wir hier noch eine Schnittlauchsauce dazu kreiert. Beim Servieren des Siedfleischs ist uns jedoch aufgefallen, dass dies absolut nicht notwendig gewesen wäre. Der Fleischjus und das mit gekochte Gemüse, hätten ohne weiteres auch gereicht um das Ganze interessant genug zu machen.
Du kannst die Sauce also ohne Problem auch weglassen.

Siedfleisch mit Schnittlauchsauce

Werkzeuge:

1 Rüstbrett

1 Rüstmesser

1 Sparschäler

1 Fleischbrett

1 Fleischmesser

1 Fleischgabel (optional)

1 große Kasserolle mit hohem Rand und Deckel

1 kleine Kasserolle mit hohem Rand

1 kleinen Schwingbesen

1 Siebkelle

Haushaltspapier

Zutaten:

für 2 Personen

Für das Fleisch

600 g Siedfleisch (Suppenfleisch)

2 Karotten (etwa 100 g)

¼ Sellerieknolle (etwa 120 g)

½ Lauch (etwa 40 g)

1/8 Wirsingkohl (etwa 120 g)

2 mittelgroße Zwiebeln

6 ganze Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

¼ Sträußchen Petersilie

3 Zweige Thymian

2 Nelken

Salz und Pfeffer

Für die Sauce

½ Bund Schnittlauch

1 kleine Zwiebel

½ dl Weißwein

3 EL Kalbsfond

1 dl Rahm

10 g Butter

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Das Fleisch mit kaltem Wasser abwaschen und mit dem Haushaltspapier abtrocknen.

Das Gemüse schälen und in etwa 5 cm große Stücke schneiden. Den Wirsing ganz lassen.
Die Zwiebeln halbieren und an deren Schnittfläche in heißem Öl scharf anbraten.

Das Gemüse, ohne den Wirsing, zusammen mit den Gewürzen in die große Kasserolle geben und so viel kaltes Wasser aufgießen, dass später das Fleischstück bedeckt wird.

Das Wasser nun bei mittlerer Hitze langsam aufkochen lassen und kräftig salzen.

Wenn das Wasser mit dem Gemüse aufgekocht ist, das Fleischstück dazu legen und bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 1 Stunde köcheln lassen. Da das Fleisch oben auf schwimmt, dieses ab und zu wenden.

Nach etwa einer Stunde den Wirsing noch beigeben und noch eine weitere halbe Stunde zugedeckt köcheln lassen.

Während das Fleisch köchelt, kannst du noch die Schnittlauchsauce zubereiten.

Hacke dazu den Schnittlauch und die kleine Zwiebel sehr fein.

Erhitze in der kleinen Kasserolle die Butter, schwitze die Zwiebeln darin an und lösche das Ganze mit dem Weißwein ab. Sobald der Alkohol verdampft ist, füge noch den Kalbsfond hinzu.

Wenn der Weißwein und der Fond etwa um die Hälfte ein reduziert sind, gib schluckweise unter fortwährendem Reduzieren den Rahm dazu, bis du eine sämige Sauce hast. Rühre während des Reduzierens die Sauce immer wieder mit dem Schwingbesen.

Am Schluss rührst du noch den Schnittlauch unter und schmeckst die Sauce mit Salz und Pfeffer ab.

Nach etwa 1 ½ Stunden sollte dein Siedfleisch gar sein und als willkommener Nebeneffekt eine köstliche Fleischbrühe entstanden sein.

Ob das Fleisch gar ist, kannst du prüfen, indem du eine Fleischgabel ohne großen Widerstand durch das Fleisch stechen kannst. Hast du keine solche zur Hand, ist dies auch nicht so schlimm. Das Fleisch sollte nach der angegebenen Zeit auf jeden Fall gar sein.

Nimm das Fleisch nun aus der Brühe, lege es auf das Fleischbrett und schneide davon etwa 1 cm dicke Scheiben ab.

Richte sie auf den vorgewärmten Tellern an, nappiere sie mit der Schnittlauchsauce, lege etwas von dem Suppengemüse dazu und gieße etwas Sud darüber.

Zutaten: Siedfleisch, Karotten, Sellerieknolle, Lauch, Wirsing, Zwiebel, Lorbeerblatt, Petersilie, Thymian, Salz, Pfeffer, Schnittlauch, Weißwein, Rahm, Kalbsfond, Butter

Gemüse und Gewürze im Wasser aufkochen lassen

Die Zwiebeln sollten an der Schnittfläche schön braun sein

Die gerösteten Zwiebeln ebenfalls dem Sud beigeben

Das Fleisch in den Sud legen und zugedeckt 1 Std. zugedeckt köcheln lassen

Den Wirsing dazugeben und eine weiter halbe Stunde köcheln lassen

Das Fleisch aus dem Sud nehmen, aufschneiden und mit dem Gemüse und der Schnittlauchsauce servieren

Bemerkung:

Wenn du für 4 Personen kochst und etwa 1.2 kg Fleisch verwendest, braucht es etwa 2.5 Std. Kochzeit.

Als weitere Beilage eignen sich neben dem Suppengemüse zusätzlich auch noch einige Salzkartoffeln hervorragend.

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