Der Zander auf roten Zwiebeln, begleitet von einer Sardellensauce und serviert mit etwas Kurkumareis kann man wirklich als eine Geschmacks-Symphonie bezeichnen.
Normalerweise versuchen wir bei einem Gericht nur ein bis zwei Geschmackskomponenten hervor zu heben. Die Registration der kulinarischen Eindrücke lässt sich so besser koordinieren und geniessen. Hier jedoch wollte es der Zufall, dass aus einer Vielzahl verschiedener Aromen eine wahre Symphonie entstanden ist.
Der kräftige Fisch, die dominanten Sardellen, die nicht minder kräftigen roten Zwiebeln und der ganz spezielle Geschmack des Kurkumareises, haben zu einer wahren Fülle an verschiedensten Eindrücken für Gaumen und Nase beigetragen.
Den Zander als Fisch haben wir gewählt, weil er ganz einfach das frischeste Angebot beim Fischhändler war. Ein Steinbutt oder ein Seeteufel wären für dieses Gericht auch bestens geeignet gewesen. Hätten wir die Wahl gehabt, dann hätten wir uns für den Steinbutt entschieden.
Aber so ist es auch hervorragend gelungen und wir haben es genossen.
Zander auf roten Zwiebeln
Werkzeuge:
2 Rüstbretter
1 Rüstmesser
1 Fischmesser
3 kleine Kasserollen mit hohem Rand
1 grosse Bratpfanne
1 Schwingbesen
1 Standmixer
1 Holzkelle
1 Abtropfsieb
2 kleine Gratin-Formen
Zutaten:
für 2 Personen
250 g Zanderfilet
½ Dose Sardellen in Olivenöl (50-60 g)
1-2 roten Zwiebeln (je nach Grösse)
1 kleine Zwiebel (normal) oder eine Schalotte
3 dl Rotwein
1 dl Fischfond
½ dl Weisswein
1 EL Balsamico-Essig (weiss)
1 dl Sauer Rahm (cème frîache)
60 g Butter
1 Tasse Kurkumareis
2 Tassen Wasser
Salz und Pfeffer (weiss)
Zubereitung:
Den Rotwein in einer kleinen Kasserolle um die Hälfte ein reduzieren.
Die rote Zwiebel halbieren und in Streifen schneiden und mit etwa 15 g Butter anschwitzen. Die Zwiebeln mit dem reduzierten Rotwein und dem Balsamico ablöschen. Das Ganze etwa 5 Minuten köcheln lassen und dann beiseitestellen.
Die weisse Zwiebel fein hacken und die Sardellenfilets in Stücke schneiden.
Die gehackte Zwiebel und die Sardellen in etwa 15 g Butter anschwitzen, mit dem Weisswein, dem Fischfond ablöschen und etwas ein reduzieren.
Abseits der Herdplatte mit dem Schwingbesen den Sauer Rahm unterrühren, die Sauce im Standmixer fein pürieren und ebenfalls beiseitestellen.
Die zwei Tassen Wasser und die Tasse Kurkumareis aufkochen, salzen und etwa 15 Minuten oder bis der Reis gar ist köcheln lassen.
Wenn nach dem Kochen noch etwas Wasser übrig bleibt, dieses durch ein Haarsieb abgiessen und den Reis in den etwas gebutterten Gratin-Formen im Backofen warm stellen.
Den Fisch gut salzen und pfeffern in Stücke schneiden.
Nun noch die roten Zwiebeln und die Sardellensauce wieder erwärmen und den Fisch in etwas Butter auf beiden Seiten je zwei Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Nach dem Braten vielleicht noch etwas nachsalzen.
Die Kurkumareis-Förmchen auf die Teller stürzen, mit den roten Zwiebeln ein Beet machen, den Fisch darauf legen und daneben etwas Sardellensauce nappieren, servieren.
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