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Zürcher Geschnetzeltes

Zürcher Geschnetzeltes

Das Zürcher Geschnetzelte ist ein typisches Gericht aus der Stadt und der Region Zürich. Charakteristisch für dieses Gericht ist, dass das Geschnetzelte Kalbfleisch noch mit in Scheiben geschnittenen Champignons vermischt und an einer Rahmsauce serviert wird.
Oft wird dem Kalbfleisch noch geschnetzelte Kalbsniere beigemischt. Wir lassen Letztere meistens weg, da sie geschmacklich nicht jedermanns Sache und auch schwer erhältlich sind.

 

Das Rezept ist in der Kochgeschichte noch relativ jung. Es wurde erst Mitte des letzten Jahrhunderts in Kochbüchern erstmals erwähnt.


Zürcher Geschnetzeltes

Zürcher Geschnetzeltes

Werkzeuge:

 

1 Rüstbrett

1 Fleischmesser (wenn das Fleisch noch nicht geschnetzelt ist)

1 Rüstmesser

1 Mittelgrosse Bratpfanne

1 Teller

1 flache Holzkelle

1 Schöpfsiebkelle

1 Bogen Aluminiumfolie


Zutaten:

für 2 Personen

 

300 g geschnetzeltes Kalbfleisch

30 g Butter

1 EL Sonnenblumenöl

5-6 Champignons

½ einer mittlegrossen Zwiebel

1 dl Weisswein

1 dl Kalbsfond

1 dl Rahm

½ Zitrone (Saft)

einige Spritzer Worcerstershiresauce

einig Spritzer Tabasco

1 El gehackte Petersilie (optional)

Salz, Pfeffer, Paprikapulver (süss, mild)



Zubereitung:

 

Wenn das Kalbfleisch noch nicht geschnetzelt ist, dieses mit dem Fleischmesser gegen die Faser in kleine Stücke schneiden.

Die Fleischstückchen pfeffern und mit Paprikapulver, Worchestershiresauce und Tabasko würzen.

 

Die Petersilie fein hacken und die Champignons in Streifen schneiden.

           

Das Sonnenblumenöl und die Butter in der Bratpfanne erhitzen und das Fleisch zusammen mit den Champignons und den Zwiebeln auf allen Seiten kurz anbraten und salzen.

Das Fleisch und die anderen Zutaten mit dem Schöpfsieb aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller mit einem Bogen Aluminiumfolie leicht zugedeckt im auf 70° vorgewärmten Backofen warmstellen.

 

Den Bratensatz in der Bratpfanne mit dem Weißwein ablöschen. Wenn der Alkohol ein wenig verdampft ist, den Kalbsfond und den Zitronensaft beigeben und alles stark ein reduzieren.

 

Wenn die Grundsauce ein reduziert ist, schluckweise und unter fortwährendem Reduzieren den Rahm beifügen.

Sobald die Sauce sämig wird, den sich unter der Aluminiumfolie angesammelte Fleischsaft beigeben und anschließend das Fleisch unter die Sauce mischen.

 

Nach Wunsch noch etwas gehackte Petersilie untermischen, eventuell mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver noch abschmecken und servieren.

Zutaten: Kalbfleisch, Champignon, Weißwein, Kalbsfond, Rahm, Butter, Sonnenblumenöl, Zwiebel, Worcester, Tabasko, Zitrone, Petersilie, Salz, Pfeffer, Paprika
Zutaten: Kalbfleisch, Champignon, Weißwein, Kalbsfond, Rahm, Butter, Sonnenblumenöl, Zwiebel, Worcester, Tabasko, Zitrone, Petersilie, Salz, Pfeffer, Paprika
Das Fleisch in Sonnenblumenöl und Butter kurz anbraten
Das Fleisch in Sonnenblumenöl und Butter kurz anbraten
Champignons und Zwiebeln zum Fleisch geben
Champignons und Zwiebeln zum Fleisch geben
Den Bratensatz mit Weißwein und Kalbsfond ablöschen
Den Bratensatz mit Weißwein und Kalbsfond ablöschen
Schluckweise Rahm dazugeben
Schluckweise Rahm dazugeben
Den Fleischsaft dazu gießen
Den Fleischsaft dazu gießen
Das Fleisch dazugeben
Das Fleisch dazugeben
Alles vermischen und eventuell noch mit Petersilie bestreuen
Alles vermischen und eventuell noch mit Petersilie bestreuen

Traditionell wird zum Zürcher Geschnetzelten als Beilage Kartoffel-Rösti oder feine Nudeln gereicht.


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