Es wird Frühling. Manchmal bemerkt man dies besser auf dem Markt als beim Wetter. Das Angebot an frischen Produkten wird schlagartig vielfältiger. Typische Frühlingsprodukte drängen unaufhaltsam in unsere Lebensmittelauswahl.
Dazu gehören natürlich auch frisches Lamm und frische Spargeln. Zugegeben, die Spargeln sind in unserer Region noch nicht so weit. Im südlichen Spanien spriessen sie jedoch schon fleissig.
Viele unserer Importeure schauen den dortigen Produzenten mit Bedacht auf Nachhaltigkeit und sauberer Produktion inzwischen sehr genau auf die Finger und man kann, wenn man richtig auswählt heutzutage mit mehr oder weniger gutem Gewissen solche Produkte erstehen.
Lammkoteletts an Senfsauce
Werkzeuge:
1 Rüstbrett
1 Rüstmesser
1 kleine Platte mit hohem Rand
2 kleine Kasserollen mit hohem Rand
1 Abtropfsieb
1 grosse Bratpfanne
1 flache Holzkelle
1 Schwingbesen
1 Bogen Aluminiumfolie
1 Bogen Haushaltspapier
Zutaten:
für 2 Personen
6 Lammkoteletts
1 dl Olivenöl
½ Paprikaschote
2 TL grobkörniger Senf (Elsässer Senf)
1 kleiner Zweig Rosmarin
2 kleine Zweige Thymian
1 Knoblauchzehe
1 dl Rotwein
1 dl Kalbsfond
1 dl Rahm
10 Spargelspitzen (grüner Spargel)
3 Cherry Tomaten
50 g Butter
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die Lammkoteletts mit dem Haushaltspapier abtupfen.
Den Knoblauch, den Rosmarin und die Paprikaschote fein hacken. Die Blätter des Thymians vom Stängel zupfen.
Die Spargelspitzen auf gleiche Grösse schneiden und die Cherry Tomaten halbieren.
In der Platte das Olivenöl verteilen, einen Teelöffel des Senfs und die gehackten Gewürze dazugeben. Pfeffern und alles gut vermischen. Die Koteletts in dieser Marinade wenden und etwa 30 Minuten darin ziehen lassen.
Während das Fleisch in der Marinade ist, kannst du in heissem Salzwasser die Spargeln etwa 6 Minuten kochen, abgiessen und beiseitestellen.
In einer kleinen Kasserolle etwa 10 g Butter erhitzen, mit dem Rotwein ablöschen und ein reduzieren, bis der Alkohol verdampft ist. Nun den Kalbsfond dazugeben und das Ganze auf etwa einen Drittel ein reduzieren.
Jetzt kannst du der Sauce schluckweise den Rahm hinzufügen, immer wieder ein reduzieren und immer wieder mit dem Schwingbesen verrühren.
Vor der Zugabe des letzten Schluckes Rahm noch 1 Teelöffel des Senfs unterrühren, den restlichen Rahm beigeben und die Sauce warmstellen.
In der Bratpfanne etwa 30 g Butter erhitzen und die Lammkoteletts darin auf jeder Seite etwa 1 ½ Minuten scharf anbraten. Achte dabei, dass am Fleisch keine Knoblauch- oder Paprikaschotenstücken kleben. Diese verbrennen nämlich während des Anbratens und werden schwarz.
Die Koteletts aus der Pfanne nehmen, in die Aluminiumfolie einschlagen und bei 80° im Backofen für
etwa 5 Minuten warmstellen und durchziehen lassen.
Während das Fleisch durchzieht, kannst du die Spargelspitzen und die Cherry Tomaten in einer kleinen Kasserolle mit etwas Butter zugedeckt warm machen.
Die Sauce wieder auf den Herd stellen, erwärme, den sich in der Aluminiumfolie angesammelte Fleischsaft dazu giessen und verrühren.
Mit der Sauce auf den Tellern einen Spiegel machen, die Koteletts darauf legen, die Spargeln daneben anrichten und servieren.
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