
Eigentlich ist es die Feigensauce, welche uns zu diesem Gericht inspiriert. Es ist erklärtermassen eine unserer Lieblingssaucen. Sie ist hat einen sehr feinen Geschmack, duftet leicht nach frischen Feigen und ist von einer ausgesprochenen samtigen Konsistenz.
Wir haben die Sauce schon mehrere Male gekocht. Sie passt auch ausgezeichnet zu einer Hühner- oder Entenbrust.
Lamm an Feigensauce
Werkzeuge:
1 Rüstbrett
1 Rüstmesser
1 Spitz- oder Haarsieb
1 mittelgrosse Bratpfanne
1 kleine Kasserolle
3 kleine Schüsseln
1 kleinen Gummispachtel
1 flache Kelle
1 Schwingbesen
1 Bogen Aluminiumfolie mit etwa 30 cm Länge und Breite
Rezept
Zutaten:
für 2 Personen
10 frische Feigen
250 g Lamm-Nierstück oder Filet
150 g Butter
8 EL Olivenöl
½ dl Lamm- oder Kalbsfond*
1 ½ dl roten Portwein
1 kleine Zwiebel oder Schalotte
Gartenkräuter zur Dekoration
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
1. Die Feigen waschen und 8 davon in kleine Stücke schneiden. Die zwei anderen in feine Scheiben
schneiden (für die Dekoration). Beides auf die Seite stellen.
2. Das Fleisch beidseitig gut pfeffern und in etwas Olivenöl marinieren
Wir bereiten die Sauce in drei Schritten zu. Das tönt zuerst ein wenig kompliziert, ist es aber nicht.
Sauce - Schritt eins:
3. In der kleinen Kasserolle etwas Butter erhitzen, darin die Feigenstücke schwenken und mit einem
halben Deziliter Portweine ablöschen.
4. Die Feigen und den Portwein auf mittlerer Hitze ein reduzieren, bis das ganze sirupartig wird.
5. Nun das so entstandene Feigenmousse mit dem Gummispachtel durch ein Spitz- oder Haarsieb in
eine kleine Schale drücken und beiseite stellen
Sauce – Schritt zwei:
6. Die kleine Zwiebel oder Schalotte fein hacken und in einer kleinen Kasserolle in heisser Butter
glasig anschwitzen
7. Die Zwiebel ebenfalls mit einem Deziliter Portwein ablöschen und ein reduzieren, bis der Alkohol
verdampft ist
8. Den Lamm- oder Kalbsfond dazugeben, das ganze ebenfalls um etwa die Hälfte ein reduzieren,
ebenfalls durch das Spitzsieb passieren und in einer kleinen Schüssel beiseite stellen
9. Das Olivenöl der Fleisch-Marinade zusammen mit etwas Butter in der Bratpfanne heiss werden
lassen und das Lamm auf beiden Seiten je etwa zwei Minuten anbraten
10. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, in die Aluminiumfolie schlagen (oben eine Öffnung lassen
damit das Fleisch nicht zu dämpfen beginnt) und in den auf 80° vorgeheizten Backofen stellen
11. Den Bratensatz in der Bratpfanne mit dem restlichen Portwein ablöschen, sirupartig ein
reduzieren und ebenfalls beiseite stellen
Sauce – Schritt drei:
12. Den Feigensirup und den Fond zusammen in eine kleine Kasserolle giessen und den ein
reduzierten Bratensatz dazugeben
13. Das Fleisch in der Aluminiumfolie kurz aus dem Ofen nehmen und den sich in der Folie
angesammelte Fleischsaft ebenfalls zur Sauce giessen.
14. Danach das Fleisch in feine Tranchen schneiden, die Schnittfläche mit ganz wenig Salz bestreuen
und wieder warmstellen
14. Die Sauce noch einmal kurz ein reduzieren und vom Herd nehmen
15. Die Kasserolle mit der Sauce etwas schräg stellen (siehe Foto) und die restliche Butter (etwa 50 g)
mit dem Schwingbesen flockenweise unterrühren (Vorsicht: die Butter muss kalt sein und die
Sauce darf nicht mehr kochen)
16. Wenn notwendig mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce auf den Tellern als Spiegel
verteilen
17. Auf den Saucenspiegel die Fleisch - Trachen legen, mit den Feigenscheiben und den
Gartenkräutern garnieren und servieren
*Bemerkung: Fleisch-Fond wird seit Jahrhunderten aus Fleischknochen welche mit etwas
Gemüse angebraten, dann mit Rot- oder Weisswein abgelöscht, mit Wasser aufgefüllt
und anschliessend auf etwa 10 % des ursprünglichen Volumens ein reduziert werden
als Basis für viele Saucen benutzt.
Heutzutage sind jedoch genügend Fleischknochen schwierig zu bekommen. In
manchen Ländern ist deren Verkauf seit der BSE-Seuche (Rinderwahn) sogar untersagt.
Wenn möglich, zeigen wir dir auf diesem Blog zu einem spätere Zeitpunkt einmal wie
man einen solchen Fond herstellt.
Aber, auch für dieses Problem gibt es eine Lösung: man kann fertigen Fond in guten
Feinkostgeschäften und Lebensmittelhandlungen auch kaufen.
Wir empfehlen dir hier die Fonds der Firma Lacroix. Sie kommen einem Originalfond
geschmacklich am nächsten. Du kannst sie über unseren Shop beziehen.
Hier siehst du noch mehr Fleisch und Geflügel - Rezepte >>>
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