Lamm an Feigensauce

 

Eigentlich ist es die Feigensauce, welche uns zu diesem Gericht inspiriert. Es ist erklärtermassen eine unserer Lieblingssaucen. Sie ist hat einen sehr feinen Geschmack, duftet leicht nach frischen Feigen und ist von einer ausgesprochenen samtigen Konsistenz.

Wir haben die Sauce schon mehrere Male gekocht. Sie passt auch ausgezeichnet zu einer Hühner- oder Entenbrust.


Lamm an Feigensauce

Lamm an Feigensauce

Werkzeuge:

1 Rüstbrett

1 Rüstmesser

1 Spitz- oder Haarsieb

1 mittelgrosse Bratpfanne

1 kleine Kasserolle

3 kleine Schüsseln

1 kleinen Gummispachtel

1 flache Kelle

1 Schwingbesen

1 Bogen Aluminiumfolie mit etwa 30 cm Länge und Breite

Rezept

Zutaten:

für 2 Personen

 

10 frische Feigen

250 g Lamm-Nierstück oder Filet

150 g Butter

8 EL Olivenöl

½ dl Lamm- oder Kalbsfond*

1 ½ dl roten Portwein

1 kleine Zwiebel oder Schalotte

Gartenkräuter zur Dekoration

Salz und Pfeffer

 

Zubereitung:

 

1.  Die Feigen waschen und 8 davon in kleine Stücke schneiden. Die zwei anderen in feine Scheiben

     schneiden (für die Dekoration). Beides auf die Seite stellen.

2.  Das Fleisch beidseitig gut pfeffern und in etwas Olivenöl marinieren

 

Wir bereiten die Sauce in drei Schritten zu. Das tönt zuerst ein wenig kompliziert, ist es aber nicht.

 

Sauce - Schritt eins:

 

3.  In der kleinen Kasserolle etwas Butter erhitzen,  darin die Feigenstücke schwenken und mit einem

     halben Deziliter Portweine ablöschen.

4.  Die Feigen und den Portwein auf mittlerer Hitze ein reduzieren, bis das ganze sirupartig wird.

5.  Nun das so entstandene Feigenmousse mit dem Gummispachtel durch ein Spitz- oder Haarsieb in

     eine kleine Schale drücken und beiseite stellen

 

Sauce – Schritt zwei:

 

6.  Die kleine Zwiebel oder Schalotte fein hacken und in einer kleinen Kasserolle in heisser Butter

     glasig anschwitzen

7.  Die Zwiebel ebenfalls mit einem Deziliter Portwein ablöschen und ein reduzieren,  bis der Alkohol  

      verdampft ist

8.  Den Lamm- oder Kalbsfond dazugeben, das ganze ebenfalls um etwa die Hälfte ein reduzieren,

     ebenfalls durch das Spitzsieb passieren und in einer kleinen Schüssel beiseite stellen

 

9.  Das Olivenöl der Fleisch-Marinade zusammen mit etwas Butter in der Bratpfanne heiss werden

      lassen und das Lamm auf beiden Seiten je etwa zwei Minuten anbraten

10. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, in die Aluminiumfolie schlagen (oben eine Öffnung lassen

      damit das Fleisch nicht zu dämpfen beginnt) und in den auf 80° vorgeheizten Backofen stellen

11. Den Bratensatz in der Bratpfanne mit dem restlichen Portwein ablöschen, sirupartig ein

       reduzieren und ebenfalls beiseite stellen

 

Sauce – Schritt drei:

 

12. Den Feigensirup und den Fond zusammen in eine kleine Kasserolle giessen und den ein

       reduzierten Bratensatz dazugeben

13. Das Fleisch in der Aluminiumfolie kurz aus dem Ofen nehmen und den sich in der Folie

       angesammelte Fleischsaft ebenfalls zur Sauce giessen.

14. Danach das Fleisch in feine Tranchen schneiden, die Schnittfläche mit ganz wenig Salz bestreuen

       und wieder warmstellen

14. Die Sauce noch einmal kurz ein reduzieren und vom Herd nehmen

15. Die Kasserolle mit der Sauce etwas schräg stellen (siehe Foto) und die restliche Butter (etwa 50 g)

      mit dem Schwingbesen flockenweise unterrühren (Vorsicht: die Butter muss kalt sein und die

      Sauce darf nicht mehr kochen)

16. Wenn notwendig mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce auf den Tellern als Spiegel

       verteilen

 

17. Auf den  Saucenspiegel die Fleisch - Trachen legen, mit den Feigenscheiben und den

       Gartenkräutern garnieren und servieren

 

*Bemerkung: Fleisch-Fond wird seit Jahrhunderten aus Fleischknochen welche mit  etwas

                      Gemüse angebraten, dann mit Rot- oder Weisswein abgelöscht, mit Wasser aufgefüllt

                      und anschliessend auf etwa 10 % des ursprünglichen Volumens ein reduziert werden

                      als Basis für viele Saucen benutzt.

                      Heutzutage sind jedoch genügend Fleischknochen schwierig  zu bekommen. In    

                      manchen Ländern ist deren Verkauf seit der BSE-Seuche (Rinderwahn) sogar untersagt.

                      Wenn möglich, zeigen wir dir auf diesem Blog zu einem spätere Zeitpunkt einmal wie

                      man einen solchen Fond herstellt.

                      Aber, auch für dieses Problem gibt es eine Lösung: man kann fertigen Fond in guten

                      Feinkostgeschäften und Lebensmittelhandlungen auch kaufen.

                      Wir empfehlen dir hier die Fonds der Firma Lacroix. Sie kommen einem Originalfond

                      geschmacklich am nächsten. Du kannst sie über unseren Shop beziehen.


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