Da das Lammfleisch an und für sich schon sehr kräftig ist, benötigen wir als Beilage oder Begleitung immer etwas, das sich bezüglich Geschmacksintensität mit diesem messen kann und nicht untergeht. Deshalb haben wir uns heute für den Sellerie entschieden. Er ergänzt das Aroma des Lamm-Fleisches und harmoniert mit diesem hervorragend.
Wie du vielleicht siehst, haben wir hier beim unserem Lamm ein Nierstück genommen. Besser wäre vielleicht ein Filet. Beim Lamm-Nierstück läuft man, wenn man nicht genau hinschaut, Gefahr, dass dieses ein wenig zäh sein kann.
Lamm auf Sellerie-Püree mit kleiner Kartoffel-Rösti
Werkzeuge:
2 Rüstbretter
1 Rüstmesser
1 Gemüsemesser
1 Fleischmesser
1 Rösti-Raffel
1 kleine Platte mit Rand
2 mittelgrosse Bratpfannen
1 mittelgrosse Kasserolle mit hohem Rand
1 Abtropfsieb
1 Stabmixer mit hohem Becher
1 runde Ausstechform (optional)
Zutaten:
für 2 Personen
300 g Lamm-Filet oder – Nierstück
1 mittelgrosser Knollen-Sellerie
4 mittelgrosse Kartoffeln (wenn möglich mehlig-kochende)
1 dl Olivenöl
einige Spritzer Worcester-Sauce
1 Knoblauchzehe
einige Zweige Thymian
einige Zweige Rosmarin (2 Zweige für die Dekoration)
1 TL Paprika-Pulver (mild, süss)
1 dl Crème fraîche (Sauerrahm)
20 g Butter
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Den Sellerie-Knollen grosszügig schälen, in kleine Würfel schneide und in Salzwasser etwa 20 Minuten kochen (bis er weich ist).
Während dessen etwas mehr als die Hälfte des Olivenöls auf die kleine Platte giessen, pfeffern, mit etwas Paprikapulver bestreuen, die Hälfte des in feine Scheiben geschnittenen und geschälten Knoblauch, einige Spritzer Worcester-Sauce, die Hälfte des grob gehackten Rosmarin-Blätter und die Hälfte der gezupften Thymian-Blätter dazugeben und verrühren. Nun das Fleisch darin wenden.
Auf die Oberseite des Fleischen den restlichen Knoblauch, Rosmarin und Thymian verteilen, noch etwas pfeffern und beiseite stellen.
Die Kartoffeln roh schälen und mit der Rösti-Raffel raffeln. Mit Haushaltspapier gut trocknen. In einer Bratpfanne die Kartoffeln bei mittlerer Hitze anbraten, immer wieder wenden und salzen.
Das Wasser des Selleries durch das Abtropfsieb abgiessen und diesen mit Haushaltspapier gut trocken.
Die Sellerie-Würfel in den Mix-Becher schütten, die Crème fraîche dazugeben und mit dem Stab-Mixer zu einem Püree verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken (nimm, wenn möglich weissen Pfeffer – die Körner des schwarze Pfeffers können in dem weissen Püree visuell stören).
Das fertige Püree warmstellen.
Vom Fleisch die Rosmarin- und Thymian-Blätter, sowie den Knoblauch entfernen und dieses in einer Bratpfanne mit dem restlichen Olivenöl beidseitig scharf anbraten und salzen.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen. Mit einer Aluminiumfolie bedecken und im auf 80° vorgeheizten Ofen ziehen lassen.
Die nun goldbraun gebratenen Kartoffel-Rösti mit einer runden Ausstechform zu Plätzchen ausstechen (optional), noch einmal salzen und auf den Tellern anrichten.
Das Sellerie-Püree darüber nappieren und mit einem Rosmarinzweig dekorieren.
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit dem Fleischmesser in Tranchen oder Vierecke schneiden und auf oder neben dem Sellerie-Püree anrichten – servieren
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