Für unser Lamm-Geschnetzeltes auf Polenta verwenden wir heute das Filetstück des Lamms. Da wir die Polenta nur mit sehr wenigen Fleischwürfeln dekorieren, sollten diese unbedingt sehr zart sein. Diese Bedingung erfüllen natürlich am besten die Filet-Stücke.
Das Gericht eignet sich hervorragend aus Hauptgang in einem Gourmet-Menu. Deshalb sind die angegebenen Mengenangaben sehr gering. Solltest du das Gericht als einzelnen Teller kochen, benutze bitte die Mengenangaben in Klammer. So hast du die Möglichkeit einen Nachschlag zu servieren.
Lamm-Geschnetzeltes auf Polenta garniert mit frischem Spinat
Werkzeuge:
2 Rüstbretter
1 Rüstmesser
2 mittelgrosse Bratpfannen
1 grosse Bratpfanne
1 mittelgrosse Kasserolle mit hohem Rand
1 Backblech
1 Ausstechform (7-8 cm Durchmesser)
2 Holzkellen
1 Spachtel (flach)
Zutaten:
für 2 Personen
für die Polenta
75 g (150 g) Polenta (grob, Bramata)
1.5 dl (3 dl) Milch
1.5 dl (3 dl) Gemüsebouillon
30 g (60 g) geriebener Käse (Gryère, Sprinzt, Parmesan)
40 g (60 g) Butter
Salz und Pfeffer
für das Fleisch mit Spinat
160 g (280 g) Lamm-Filet
100 g (200 g) frischen Spinat
2x ¼ rote und gelbe Peperoni
1 mittelgrosse Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 kleines Sträusschen Petersilien
2 (4) Zweige Thymian
¾ dl (1 dl) Rotwein
¾ dl (1 dl) Kalbs- oder Lamm-Fond
1 dl (1.5 dl) Voll Rahm
60 g (80 g) Butter
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Das Fleisch in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken, die Peperoni in feine Streifen schneiden und halbieren. Die Petersilie fein hacken und mit den abgezupften Blättern der Hälfte der Thymian-Zweige mischen.
Die Polenta unter ständigem Rühren in der heissen Milch/Bouillon auf kleinem Feuer etwa 20 Minuten (oder bis sie gar ist) köcheln. Abseits vom Herd den Reibkäse, 30 g der Butter unterrühren, salzen und pfeffern. Die Polenta auf das umgekehrte und gebutterte Backblech etwa 4 cm dick mit dem Spachtel verstreichen, abkühlen lassen und anschliessend mit dem Ausstechring runde Plätzchen ausstechen.
Nun die Polenta-Plätzchen mit dem Rest der Butter bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten kurz anbraten und warm stellen.
Das genaue Polenta-Rezept kannst du unter Polenta-Schnitten (Koch-Basis) nachlesen.
Das Fleisch in heisser Butter (20 g) mit einem Drittel der Zwiebeln, einem Drittel des Knoblauchs und mit den Peperoni kurz und heiss anbraten (etwa 2 Minuten), salzen und pfeffern. Das Fleisch mit dem Gemüse aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Rotwein ablöschen und den Alkohol verdampfen lassen. Anschliessend den Fond dazu geben und das Ganze sirupartig einkochen lassen. Nun den ersten Schluck Rahm dazu giessen und ein reduzieren.
Während des Reduzierens in der grossen Bratpfanne die restliche Butter erhitzen und den Spinat zusammen mit den restlichen Zwiebeln und dem restlichen Knoblauch darin schwenken. Salzen, pfeffern und warm stellen.
Nachdem die Sauce mit dem ersten Schluck Rahm dickflüssig ein reduziert ist diesen Vorgang noch einige Male wiederholen bis die Sauce eine dickflüssige, sämige Konsistenz erreicht und an Geschmack gewonnen hat. Eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nun das Fleisch mit dem Gemüse unter die Sauce rühren und noch die gehackten Petersilien beigeben.
Die Polenta-Plätzchen in die Mitte der vorgewärmten Teller legen, den Spinat ringförmig um die Plätzchen platzieren, die Plätzchen mit dem Fleisch belegen, mit einem Thymian-Zweig (optional)
garnieren und servieren.
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